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Así el tío de la carretilla está tan sano…

esparrago-trigueroEmpezando como una de las sagas más admiradas por este que suscribe, “Hace muchos, muchos años…”, cuando no había disponibilidad de “lechezepanes”, “gaitasicinas” o “loqueseacitos”, nuestros esforzados ancestros se las tenían que apañar con infusiones, hierbas, frutos, ungüentos, raíces y más elementos naturales para los tratamientos de las dolencias, tanto las más leves como las más graves. Así no es de extrañar que la esperanza de vida fuera bastante corta y los venerables abuelos de la época eran tiernos mozalbetes que criaban malvas antes que les crecieran casi las barbas.

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Quesos tunning I , sabores de tradición

manchego-blog-1Poca gente sería tan merecedora de un sincero homenaje o al menos un sonoro aplauso, que al anónimo genio que se le ocurrió hacer la primera tabla de quesos, aunque también hay que reconocer que se le ocurriera esto a alguien era solo cuestión de tiempo.
Una de las mejores experiencias que un buen aficionado al queso se puede pasar por el paladar es la de realizar una cata de unas cuantas piezas diferentes y ver las diferencias que puede encontrar entre ellos. El espectacular catálogo, tanto internacional como nacional de estas maravillas lácteas nos proporcionará un sinfín de posibilidades y de sensaciones.

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Ganador primer cheque Navidad

Ya tenemos el primer ganador, 250€ para disfrutar esta Navidad de productos de porprincipio.com, jamón, dulces típicos navideños, unos buenos vinos… vamos, todo lo que él quiera.

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Este primer cheque ha sido para Norberto, de una pequeña localidad en el norte de Cáceres, ya casi tocando con Salamanca. Junto a la Sierra de Francia, Guijuelo da al norte de esta sierra y Norberto vive al sur. Nos encanta saber que los productos de porprincipio.com están llegando hasta pequeñas localidades de toda España y no sólo a las ciudades.

En las grandes ciudades a veces es más sencillo encontrar productos de otros lugares, pero en los sitios pequeños, por desgracia se puede hacer complicado. Y si podemos ayudar a solucionar ese problema, nos llena de satisfacción.

Norberto, esperamos que uses pronto tu cheque y nos mandes alguna foto cuando disfrutes de los productos elegidos.

A los demás, recordad que quedan 3 cheques más que daremos antes de Navidad, podéis ganarlo con un único pedido. Pero cuantos más pedidos hagáis, más posibilidades.

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El arroz de Fukushima y el tamaño de un acelerador de partículas

Rice

Hace unos días nos hacíamos eco de la noticia que una empresa nipona de comida rápida, se disponía a cultivar en unos terrenos a apenas un centenar de kilómetros de la malograda central nuclear de Fukushima. Recordaremos que las autoridades fijaron a veinte kilómetros la zona de evacuación obligatoria, extendiéndose diez kilómetros. más los territorios de evacuación voluntaria. Según parece esta zona era de una gran riqueza agrícola, y salían de aquí unas ricas frutas, verduras, hortalizas y cereales. La catástrofe terminó con la actividad de muchos agricultores que tuvieron que abandonar sus tierras y los de zonas adyacentes vieron como sus productos eran evitados a toda costa por el miedo a cualquier riesgo de contaminación. Este temor llevó a una caída drástica de precios y con ella abocarles a una ruina, que por otra parte ya les rondaba hacía tiempo. Esperamos fervientemente que no se produzca ningún efecto tipo Springfield de los Simpson y estos alimentos no ofrezcan ningún peligro para el consumo, confiando en los estrictos controles sanitarios que se vienen haciendo en el país oriental.

Por otro lado, sabíais que se ha construido un acelerador de partículas en un chip del tamaño de un grano de arroz -y estamos hablando de la realidad, no de la nueva incursión de J.J.Abrahams en Star Trek o Star Wars-. Suponemos que se tratará de uno de los granos de arroz basmati que son algo más alargados. Sin duda todas estas noticias que han surgido en torno o con cierta vinculación con el preciado cereal nos han hecho reflexionar sobre su importancia en el equilibrio vital del mundo.

El arroz es unos de los alimentos básicos y primordiales de esta pelota que llamamos mundo, es el segundo más consumido y es, perdón por la reiteración, una de las bases de la alimentación de cerca de las dos terceras partes de la población mundial. Se cree que su origen tuvo lugar en sur de Asia, más concretamente en la zona de India y Pakistán, arraigándose con fuerza en la zona oriental de Asia, en China y Japón, donde son características en su paisaje, las grandes extensiones inundadas para el cultivo del arroz en su paisaje.

grainsNo se tiene una total certeza de cuantas variedades de arroz existen en el mundo, lo que sí se sabe es que son varias decenas de miles, aunque tan solo se comercializa un 10% de la producción mundial, así no es difícil concluir la dificultad a la hora de hacer una clasificación de este alimento. La que la más se utiliza es por el tamaño del grano: largo, medio y corto, siendo el medio el más utilizado en Europa, donde su consumo es casi ridículo comparado con el consumo en los países asiáticos. En Oriente se consume cerca de medio kilogramo diario por persona y día, estando presente en todas las comidas diarias, mientras que en nuestro vetusto continente se limita a poco más de tres kilogramos por persona y… año.

El arroz tiene una larga lista beneficios saludables: carbohidratos, fibra, proteínas, hidratos de carbono y el bajo contenido graso –todo también depende del acompañamiento del arroz-, lo que ocurre que víctimas de la civilización, los arroces que más consumimos han pasado algunos procesos de “refinamiento” que supone una apreciable pérdida de propiedades, aunque en los últimos tiempos, se han desarrollado procesos de enriquecimiento que hace que esta pérdida se atenúe, aun así es un producto que siempre debe estar presente en nuestra dieta.
Y es que el arroz lleva muchísimos años con nosotros y ello nos ha permitido encontrarle muchísimas utilizaciones tanto dentro como fuera de las cocinas, en paellas, como acompañamiento de carnes, pescados o legumbres, ensaladas o rissottos. Fuera de ello los mapas de España de nuestros críos en el cole no brillarían igual sin la provincia con los granos de arroz pegados, las bodas no lucirían tanto sin “ametrallar” a los desdichados novios a arrozazo limpio –el origen de tirar a los recién casados es como símbolo de prosperidad y como símbolo de fertilidad, por lo que más de uno estaría más que dispuesto a prescindir de esta simpática costumbre- y nos privaría de las quejas furibundas del párroco de turno salvaguardando de un peligroso resbalón a algunas de sus veteranas fieles.

No hay duda de la importancia de este versátil cereal, y dadle rienda suelta a vuestra imaginación, no os privéis de probar que tenéis para elegir, ya sea basmati, jazmín, salvaje, integral o el que más le gustaba a nuestro admirado King Africa ¡¡¡¡¡Booombaaaaa!!!!!

¡No te pierdas el arroz bomba de Valencia!

 

Leyendas negras del vino

Hay muchas leyendas e historias negras sobre el vino y su elaboración, y en algunas ocasiones las bodegas han sido escenario de historias algo macabras, y aunque la exageración y la imaginación popular han puesto el mayor porcentaje del argumento, seguros que una pequeña dosis de realidad habrá en ello.

Hacia los años sesenta del siglo pasado, en una población de la Castilla profunda –aunque por aquellas fechas, estaba todo a bastante profundidad-, de una zona que tenía por entonces un cierto prestigio en lo que ha “fabricar” vinos se trataba, llegaba a las primeras planas de diario El Caso la confesión póstuma de un vinatero –un pequeño bodeguero de tinajas de barro y de consumo local, casi doméstico- que había aprovechado sus últimas palabras en este mundo de vivos para soltarles a sus más allegados que le velaban pre-mortem, que había sido el causante de la desaparición algunos años atrás, de un joven de un pueblo cercano y que había estado rondando a una de sus hijas. Casualmente el muchacho, era uno de los hijos de otra estirpe de vinateros, lo que hacía esta relación romántica totalmente imposible. Como en una historia shakesperiana, más propia de Capuletos y Montescos, pero con boina calada y garrote, el padre de la doncella viendo que su chiquilla iba a escaparse con el joven e iba a ser “fichada” por la familia enemiga –entonces no había competencia, tonterías las justas-, con un ardid acordó encontrarse con el joven con fines algo oscuros. Decidió probar consistencia de su bastón y debió quedar satisfecho del experimento, ya que el garrotazo no dejó marca alguna en la madera, lo contrario que se podía decir de la testa de aquel muchacho –seguramente, porque no se tienen certezas de ello-. Despojado de sus ropajes, que fueron quemados junto con zarzillos de uva –posiblemente, para dar un poco de romanticismo para endulzar la “impactante” historia-, el cuerpo fue lanzado a los tinos y las levaduras que en aquellos momentos estaban en plena vorágine de la fermentación, tuvieron ración extra y no dejaron el mínimo rastro del doncel. No nos consta la opinión que los lugareños tuvieron sobre la cosecha de aquel año, pero no cabe duda que aquel vino sí que tenía cuerpo. No sabemos la parte de realidad y la parte de leyenda negra popular tiene la historia, pero sobre todo no queremos dar ideas.

No seréis pocos tampoco los que habréis oídos a los más veteranos, aficionados a la barrica y al vino de pitarra, hablar de cómo se les añadían trozos de jamón o jamones enteros a las tinajas del vino para darles cuerpo. Debemos tener la certeza que algún pequeño elaborador -más bien aficionado-, habrán utilizado estos “truquillos” para enriquecer en sabrosos taninos al vino, aunque mucho nos tememos que las economías no daban –ni dan- mucho de sí para utilizar jamones para estos fines por lo que mucho nos tememos que la habitualidad de su uso no debía ser ni mucho menos generalizado y no deje de ser una “leyenda rural”. En algunos sitios sí corría el rumor que los trabajadores de la bodega, aprovechando estas “creencias”, le contaban la milonga a su patrón y se daban un merecido –a veces- homenaje con el jamón y después le echaban la culpa a las pobres levaduras que no podrían defenderse de la acusación haber dado cuenta de la pata.
Tampoco se nos escapa que algún “elaborador” sin escrúpulos y con menos posibilidades económicas sustituyera el cuarto porqueril por otros animales y así cuantos “animales de compañía” no habrán finalizado sus días en tinas de barro, ya sea por accidente o “accidentados”, y haciendo las veces del galán del pueblo castellano al que fijaron la gorra con el cerebro a golpe de garrota también sirvieron de banquete para las voraces levaduras. De hecho nos han llegado ciertos rumores sobre la preferencia en la utilización de felinos ya que los pobres, más ágiles, en su afán por la salvación, realizaban una impagable función de bazuqueo o “batonague”, un poco rudo, eso sí. Rogamos a los ¿privilegiados? que hayan catado algún experimentos enológicos de sus antepasados al más puro estilo Profesor Bacterio o si sois algún Frankenstein enológico en secreto, os agradeceríamos fervientemente vuestros comentarios al respecto.

CapaDejando al margen por un momento esta mirada desenfadada del tema mortuorio y el vino, ya en tono más serio debemos apuntar que la elaboración de vinos entraña riesgos verdaderos, y ya estamos hablando de elaboración de vinos de forma profesional y comercial, de medianos y grandes productores que cumplen con todos los requisitos técnicos y de seguridad. Durante la fermentación de los mostos, en los depósitos se desprende, de forma natural, gases muy potentes y peligrosos –dióxido de carbono- y así no han sido pocos los enólogos y trabajadores que han quedado noqueados por los efluvios tóxicos de las levaduras y que han estado a punto de perder la vida, cosa que desgraciadamente si les ha costado a algunos pocos como los últimos casos en contrastadas bodegas de la Ribera del Duero –reiteramos, que cumplían con todos las normativas existentes-.

A ellos y a su trabajo les dedicamos este humilde post, ya que sin duda habrán llevado alegrías y sonrisas a muchas gentes.

Anchoa, bocarte o boquerón, tal para cual

anchoa-cantabrico-pais-vasco-olasagasti-porprincipio-peq-3Posiblemente la anchoa hayan sido siempre el invitado rico del bocata del pobre, los bocadillos de cualquier conserva del mar adquirían una nueva dimensión cuando se les añadían estas fantásticas tiritas marrones de sabrosa salinidad, y el homenaje era de ovación cerrada cuando se podía terminar la faena con unas bandas de pimientos de piquillo de Lodosa o pimientos asados como los del Bierzo.

Por otro lado recordamos, con generosa salivación, una de las tapas de mayor raigambre y más emblemáticas en las tabernas y establecimientos más tradicionales, que sería de una buena barra sin una generosa bandeja de boquerones en vinagre, bien blanqueados, bañados en un reconfortante baño oleico y decorados con generosidad de ajo y perejil. Bien podemos situarla  a la altura del Taj-Majal o el Vaticano, en los monumentos indispensables en los  asuntos de taperío y las raciones cañís.

Y qué decir de unos crujientes y jugosos bocartes, luciendo abiertos como una mariposa y con los filamentos dorados que quedan por un cuidado rebozado, que además de poder dar perfectamente sentido a la vida, aromatizan con su fragancia de alta freiduría cada rincón de la casa.

Y… ¿a qué viene todo esto? se preguntarán algunos, ¿qué tiene de común todo esto? –aparte de que son experiencias marianas para los gustos-. Pues si te lo has preguntado, ahí va un pequeño detalle de biología, son el mismo pescado.

Abogando fervientemente por colocar a estos singulares animalillos y a su procesado para consumo a la altura del maná celestial, vamos a referirnos por separado a una u otra denominación, diferenciándolos por su más habitual preparación y a la zona donde tradicionalmente se elaboran:

Las anchoas se capturan en las frescas aguas del Cantábrico, principalmente en los caladeros del País Vasco, Asturias, Cantabria y Galicia, así como en el litoral mediterráneo más norteño, que coincide con las costas catalanas. Son transformadas poniéndolas limpias –desentrañadas, desespinadas y decapitadas- en salazón y después envasadas para su conserva en aceite de oliva. Los puntos más conocidos son los puertos de Marquina, Santoña o La Escala, aunque solo la primera disfruta del sello de garantía de calidad oficial Anchoas del Cantábrico del País Vasco, en las otras zonas no hay organismo que certifique la autenticidad de procedencia y calidad.

Como diría Sheldon Cooper “zas en toda la boca”, y el invento de las anchoas en aceite, aunque se sitúa en Santoña, se la debemos a un siciliano ¡tiene raviolis la cosa!. En el s.XIX, muchos pescadores italianos se trajeron sus redes empujados por las escaseces en aguas transalpinas y el creciente mercado europeo y transoceánico. Así, muchos saladores de la “bota del Mediterráneo” se instalaron aquí. Las anchoas se comían directamente en salazón o se preparaba  con un poco de mantequilla para que su sabor no fuera tan salado. La idea caló en Giovanni Vella Scaliotta, que pensó en enlatar anchoas con mantequilla derretida e hilando más fino, se le ocurrió hacerlo con aceite de baja acidez., y “e voilá” -aunque no sea en italiano-.

Los boquerones –reiteramos, que se trata del mismo pez- se captura en las zonas de encuentro del Atlántico con el Mediterráneo y a lo largo de este. Una de las recetas en las que más los solemos encontrar es en la tradicional tapa de boquerones en vinagre. Frescos y limpios –conviene en dejarlos en agua muy fría para que desangren bien-, se marinan en agua con vinagre y/o sal –según gustos-, quedando perfectamente blanquitos y dorados –la fase antes citada del agua fría es esencial para que queden bien blancos-. Tras escurrirlos bien se dejan en aceite de oliva que suaviza el sabor del marinado además de impregnar su fantástico sabor en los lomos de pescado. La rúbrica de la obra maestra se la aporta el ajo y perejil fresco bien picado por encima. También es muy frecuente encontrar los “boquerones” en fritura, sobre todo y de gran tradición en el sur peninsular.

Bocartes –que es el mismo pez que el boquerón y la anchoa- se les suele denominar en la zona cantábrica cuando son destinados a la fritura, ya sea directo –lavado y sin vísceras-, rebozado en harina o en harina y huevo.

Al tratarse –creemos que no lo hemos dicho anteriormente- del mismo pescado, nos vamos a encontrar gente que los llame de cualquiera de las tres acepciones en cualquier punto de España, pero hemos querido poner un granito más de “desinformación” en este tema y hemos llegado a la vaga conclusión que generalmente reciben su denominación dependiendo del puerto donde se desembarca la captura, pero hasta una aclaración más fidedigna, nosotros personalmente nos estamos planteando en próximas ocasiones pedirnos, ya sean en salazón, en vinagre con aceitunitas o rebozaditos de una buena ración de engraulis encrasicolus por supuesto.

Los productos de Navarra. Vino – The Navarra’s wine returns

artazuri350No nos vamos a andar con paños calientes, pero la verdad es que durante una época más larga de la que nos hubiera gustado, habíamos comprobado con preocupación, un acusado descenso en la cantidad de vinos navarros que despertaban nuestras emociones. Como novios despechados, echamos en falta durante una buena época los nombres de algunas bodegas, que nos habían acostumbrado todos los años a gozar con sus propuestas. Quizá por eso nos hemos hecho un poco más difíciles de conquistar de nuevo, pero… hay que reconocer que se han puesto guapas las jodías…

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Más allá de la huerta navarra

Queso RoncalSí, es cierto que a fecha de hoy todavía estamos disfrutando de los delirios de grandeza –la verdad que también tenían su base- del emperador Carlos V y de sus obras hidráulicas que permitieron el surgimiento de la soberbia huerta navarra, pero Navarra no es solo huerta,hay mucha vida, y muy buena, más allá de pimientos, alcachofas y espárragos, estamos hablando de los quesos naturalmente.

Si los suelos son fértiles para la celebérrima huerta navarra, también lo son para los pastos, condición indispensable para que las ovejas se críen sanotas y luzcan lozanas sus ensortijadas lanas. Así gracias a una envidiable cabaña bovina, se pueden producir unos extraordinarios quesos, fruto de años y años de tradición y que ha pasado como herencia de padres a hijos durante generaciones. Así es posible que estos sean unos de los quesos más auténticos del soberbio catálogo de quesos elaborados en España. Aquí en tierras navarras se ubican dos Denominaciones de Origen Protegidas a saber, los quesos de Idiazábal y los quesos de Roncal, nos vamos a centrar en este último y hablaremos del Idiazábal más adelante.

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Los productos de Navarra. Espárragos, la alegría de la huerta

Espárrago de Navarra y el sello de la IGP

Espárrago de Navarra y el sello de la IGP

¡Cojonudos!. Disculpadme, pero en años en que uno lleva escribiendo cosas en medios públicos sobre temas del comer y del beber, nunca pensé que alguno de mis jefes me permitiera usar un vocablo de esta índole en un blog. Por otro lado el buen gusto tampoco me lo habría permitido pero es que en esta ocasión nos estamos refiriendo a los espárragos, por supuesto.

Según parece, esta denominación para un calibre de espárragos proviene de una anécdota histórica, cuando nuestro afable y campechano monarca recibió unas muestras de los espárragos “mejor dotados” de algunos cultivadores y conserveros manchegos.

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