Archivo de la etiqueta: Jamón ibérico

Bocadillo de pisto y morcilla

¡Qué rica combinación!

¡Qué rica combinación!

Ethel nos envía esta estupenda receta, llena de tradición y con una original presentación. Huevo, patatas, morcilla, pisto, jamón… ¿Qué más se puede pedir?

Ya sabéis, podéis votarla en nuestro álbum del concurso dándole a “me gusta” en facebook. Y si queréis, participad con vuestra propia receta, enviándola a info@porprincipio.com, aquí tenéis toda la información del concurso.

 

Sigue leyendo

Luz verde a la nueva normativa del jamón ibérico

La Unión Europea ha dado la luz verde en la nueva normativa sobre el jamón ibérico. Se busca simplificar las categorías y que resulte más sencillo al consumidor saber qué está comprando… y comiendo. Obligando a todos a etiquetar de forma homogénea y sin que valgan “trampitas”.

CABECERA-CERDO-IBERICO-JAMONES

El proceso ha sido complicado, ha habido mucha polémica y lucha entre productores, distribuidores y como siempre alguno que quiere, al contrario del dicho, vender pesetas a duros. Vamos a intentar echar luz sobre la normativa, ahora que desde Europa le han dado luz verde:

La norma se basa en dos cualidades básicas del jamón: raza y alimentación.

Raza ibérica:

Así nos encontramos que puede ser ibérico un cerdo que tenga al menos un 50% de su material genético de esta raza. Con 3 escalones: 50%, 75% y 100%. Es sencillo, si su madre es ibérica 100% y su padre de la raza Duroc-Jersey (la más habitual en los cruces) tendremos un cerdo 50% ibérico. Si uno de sus “abuelos” es Duroc-Jersey y los demás 100% ibéricos, tendremos un 75%. Hasta aquí es sencillo.

Alimentación y vida del cerdo ibérico:

Aunque los nombres hacen referencia más al alimento, el tipo de vida influye mucho en el producto final, no es lo mismo un cerdito feliz por el campo que guardado siempre en una nave… Se establecen 3 tipos:

Jamón de Bellota: si se ha alimentado en libertad, a base de bellota y pasto de la dehesa.

Jamón de Cebo de campo: si se ha alimentado en libertad, con piensos (cereales y leguminosas), también alguna bellota si la pillan…

Jamón de Cebo: si se ha alimentado con piensos como el anterior, pero en granjas.

De esta manera, teóricamente tenemos 9 posibles combinaciones, aunque es difícil imaginar que alguien emplee un cerdo 100% ibérico para darle sólo piensos en un establo, o un 50% alimentado sólo con bellota, habrá que ver las reacciones de los productores.

Otros detalles:

-el tan utilizado “pata negra” sólo será posible en un 100% ibérico de bellota.

-los términos “dehesa” o “montanera” sólo se podrán usar en los de bellota, independientemente del % de raza ibérica.

-no se puede emplear el término “recebo” para evitar confusiones.

-ya no valen dibujitos con encinas o dehesas, si no son de bellota.

En resumen, cuanto mejor sea la vida y alimentación de un cerdo, mejor producto. Hay que tener en cuenta que un cochino se come unos 10Kgr de bellota al día durante la montanera, a 100 días de montanera de media… salen muchas bellotas.

Cuanta mayor raza ibérica tenga, mejor producto. Pero de 2008 a 2012, la cabaña de cerdo ibérico puro (100%) ha descendido casi en un 60%. Así que sus lechones se van a cotizar mucho…

Y en ambos casos, seamos francos que no franceses, la calidad tiene un coste y por tanto un precio.

Nuestra opinión sobre la normativa, parece positiva a nivel teórico. Ahora queda que se implante y sobre todo, que se controle adecuadamente. Que no pase como con los espárragos, que se ha tardado años en juzgar los casos de engaño. Si se legisla, se deben poner los medios para asegurar el cumplimiento, porque así lograremos que “los buenos” se sientan defendidos y “los malos” perseguidos.

Se ha criticado que sea posible cruzar un ibérico con otro cerdo y se pueda seguir llamando ibérico, que permitiendo la cría fuera de las dehesas las vamos a perder, que cada zona tiene sus peculiaridades, etc. Pero al menos es un primer paso para que el consumidor, leyendo la etiqueta, sepa qué tiene entre manos.

Como siempre os recomendamos que os fijéis mucho en las etiquetas de lo que compráis. En porprincipio.com seguiremos apostando por los sellos de calidad (gracias a las Denominaciones de Origen sabemos que en nuestros productos se cumple TODO lo que dicen sus etiquetas) porque es la única forma de conservar y valorar lo nuestro.

El jamón, tesoro nacional.

Es lógico desconfiar de quien diga que no le gusta el jamón...

Es lógico desconfiar de quien diga que no le gusta el jamón…

Pocas cosas hay en el mundo que estén más ricas que unas lascas de buen jamón, y no nos negaréis que cuando alguien nos dice que no le gusta, no podemos evitar mirarle con cierto aire de desconfianza, pero bueno, tiene que haber de todo en esta “charcutería” del Señor. Bromas aparte, el jamón es uno de los mayores símbolos de la gastronomía española y sin duda, uno de los mayores atractivos turísticos para los extranjeros que nos visitan, y quieren conocer lo mejor de nuestras despensas y cocinas.

Sigue leyendo