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Cuestión de burbujas – El Cava

Poco se podría imaginar el bueno del monje benedictino Dom Pierre Perignon cuando en su día, ya fuera de chiripa o de forma intencionada, se percató de lo que ocurría con los vinos cuando experimentaban una segunda fermentación en botella y -según dice la leyenda que exclamó al degustarlo- “probó las estrellas”, que su creación iba a tener tal éxito y sería símbolo de éxito y celebración.

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Leyendas negras del vino

Hay muchas leyendas e historias negras sobre el vino y su elaboración, y en algunas ocasiones las bodegas han sido escenario de historias algo macabras, y aunque la exageración y la imaginación popular han puesto el mayor porcentaje del argumento, seguros que una pequeña dosis de realidad habrá en ello.

Hacia los años sesenta del siglo pasado, en una población de la Castilla profunda –aunque por aquellas fechas, estaba todo a bastante profundidad-, de una zona que tenía por entonces un cierto prestigio en lo que ha “fabricar” vinos se trataba, llegaba a las primeras planas de diario El Caso la confesión póstuma de un vinatero –un pequeño bodeguero de tinajas de barro y de consumo local, casi doméstico- que había aprovechado sus últimas palabras en este mundo de vivos para soltarles a sus más allegados que le velaban pre-mortem, que había sido el causante de la desaparición algunos años atrás, de un joven de un pueblo cercano y que había estado rondando a una de sus hijas. Casualmente el muchacho, era uno de los hijos de otra estirpe de vinateros, lo que hacía esta relación romántica totalmente imposible. Como en una historia shakesperiana, más propia de Capuletos y Montescos, pero con boina calada y garrote, el padre de la doncella viendo que su chiquilla iba a escaparse con el joven e iba a ser “fichada” por la familia enemiga –entonces no había competencia, tonterías las justas-, con un ardid acordó encontrarse con el joven con fines algo oscuros. Decidió probar consistencia de su bastón y debió quedar satisfecho del experimento, ya que el garrotazo no dejó marca alguna en la madera, lo contrario que se podía decir de la testa de aquel muchacho –seguramente, porque no se tienen certezas de ello-. Despojado de sus ropajes, que fueron quemados junto con zarzillos de uva –posiblemente, para dar un poco de romanticismo para endulzar la “impactante” historia-, el cuerpo fue lanzado a los tinos y las levaduras que en aquellos momentos estaban en plena vorágine de la fermentación, tuvieron ración extra y no dejaron el mínimo rastro del doncel. No nos consta la opinión que los lugareños tuvieron sobre la cosecha de aquel año, pero no cabe duda que aquel vino sí que tenía cuerpo. No sabemos la parte de realidad y la parte de leyenda negra popular tiene la historia, pero sobre todo no queremos dar ideas.

No seréis pocos tampoco los que habréis oídos a los más veteranos, aficionados a la barrica y al vino de pitarra, hablar de cómo se les añadían trozos de jamón o jamones enteros a las tinajas del vino para darles cuerpo. Debemos tener la certeza que algún pequeño elaborador -más bien aficionado-, habrán utilizado estos “truquillos” para enriquecer en sabrosos taninos al vino, aunque mucho nos tememos que las economías no daban –ni dan- mucho de sí para utilizar jamones para estos fines por lo que mucho nos tememos que la habitualidad de su uso no debía ser ni mucho menos generalizado y no deje de ser una “leyenda rural”. En algunos sitios sí corría el rumor que los trabajadores de la bodega, aprovechando estas “creencias”, le contaban la milonga a su patrón y se daban un merecido –a veces- homenaje con el jamón y después le echaban la culpa a las pobres levaduras que no podrían defenderse de la acusación haber dado cuenta de la pata.
Tampoco se nos escapa que algún “elaborador” sin escrúpulos y con menos posibilidades económicas sustituyera el cuarto porqueril por otros animales y así cuantos “animales de compañía” no habrán finalizado sus días en tinas de barro, ya sea por accidente o “accidentados”, y haciendo las veces del galán del pueblo castellano al que fijaron la gorra con el cerebro a golpe de garrota también sirvieron de banquete para las voraces levaduras. De hecho nos han llegado ciertos rumores sobre la preferencia en la utilización de felinos ya que los pobres, más ágiles, en su afán por la salvación, realizaban una impagable función de bazuqueo o “batonague”, un poco rudo, eso sí. Rogamos a los ¿privilegiados? que hayan catado algún experimentos enológicos de sus antepasados al más puro estilo Profesor Bacterio o si sois algún Frankenstein enológico en secreto, os agradeceríamos fervientemente vuestros comentarios al respecto.

CapaDejando al margen por un momento esta mirada desenfadada del tema mortuorio y el vino, ya en tono más serio debemos apuntar que la elaboración de vinos entraña riesgos verdaderos, y ya estamos hablando de elaboración de vinos de forma profesional y comercial, de medianos y grandes productores que cumplen con todos los requisitos técnicos y de seguridad. Durante la fermentación de los mostos, en los depósitos se desprende, de forma natural, gases muy potentes y peligrosos –dióxido de carbono- y así no han sido pocos los enólogos y trabajadores que han quedado noqueados por los efluvios tóxicos de las levaduras y que han estado a punto de perder la vida, cosa que desgraciadamente si les ha costado a algunos pocos como los últimos casos en contrastadas bodegas de la Ribera del Duero –reiteramos, que cumplían con todos las normativas existentes-.

A ellos y a su trabajo les dedicamos este humilde post, ya que sin duda habrán llevado alegrías y sonrisas a muchas gentes.