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Anchoa, bocarte o boquerón, tal para cual

anchoa-cantabrico-pais-vasco-olasagasti-porprincipio-peq-3Posiblemente la anchoa hayan sido siempre el invitado rico del bocata del pobre, los bocadillos de cualquier conserva del mar adquirían una nueva dimensión cuando se les añadían estas fantásticas tiritas marrones de sabrosa salinidad, y el homenaje era de ovación cerrada cuando se podía terminar la faena con unas bandas de pimientos de piquillo de Lodosa o pimientos asados como los del Bierzo.

Por otro lado recordamos, con generosa salivación, una de las tapas de mayor raigambre y más emblemáticas en las tabernas y establecimientos más tradicionales, que sería de una buena barra sin una generosa bandeja de boquerones en vinagre, bien blanqueados, bañados en un reconfortante baño oleico y decorados con generosidad de ajo y perejil. Bien podemos situarla  a la altura del Taj-Majal o el Vaticano, en los monumentos indispensables en los  asuntos de taperío y las raciones cañís.

Y qué decir de unos crujientes y jugosos bocartes, luciendo abiertos como una mariposa y con los filamentos dorados que quedan por un cuidado rebozado, que además de poder dar perfectamente sentido a la vida, aromatizan con su fragancia de alta freiduría cada rincón de la casa.

Y… ¿a qué viene todo esto? se preguntarán algunos, ¿qué tiene de común todo esto? –aparte de que son experiencias marianas para los gustos-. Pues si te lo has preguntado, ahí va un pequeño detalle de biología, son el mismo pescado.

Abogando fervientemente por colocar a estos singulares animalillos y a su procesado para consumo a la altura del maná celestial, vamos a referirnos por separado a una u otra denominación, diferenciándolos por su más habitual preparación y a la zona donde tradicionalmente se elaboran:

Las anchoas se capturan en las frescas aguas del Cantábrico, principalmente en los caladeros del País Vasco, Asturias, Cantabria y Galicia, así como en el litoral mediterráneo más norteño, que coincide con las costas catalanas. Son transformadas poniéndolas limpias –desentrañadas, desespinadas y decapitadas- en salazón y después envasadas para su conserva en aceite de oliva. Los puntos más conocidos son los puertos de Marquina, Santoña o La Escala, aunque solo la primera disfruta del sello de garantía de calidad oficial Anchoas del Cantábrico del País Vasco, en las otras zonas no hay organismo que certifique la autenticidad de procedencia y calidad.

Como diría Sheldon Cooper “zas en toda la boca”, y el invento de las anchoas en aceite, aunque se sitúa en Santoña, se la debemos a un siciliano ¡tiene raviolis la cosa!. En el s.XIX, muchos pescadores italianos se trajeron sus redes empujados por las escaseces en aguas transalpinas y el creciente mercado europeo y transoceánico. Así, muchos saladores de la “bota del Mediterráneo” se instalaron aquí. Las anchoas se comían directamente en salazón o se preparaba  con un poco de mantequilla para que su sabor no fuera tan salado. La idea caló en Giovanni Vella Scaliotta, que pensó en enlatar anchoas con mantequilla derretida e hilando más fino, se le ocurrió hacerlo con aceite de baja acidez., y “e voilá” -aunque no sea en italiano-.

Los boquerones –reiteramos, que se trata del mismo pez- se captura en las zonas de encuentro del Atlántico con el Mediterráneo y a lo largo de este. Una de las recetas en las que más los solemos encontrar es en la tradicional tapa de boquerones en vinagre. Frescos y limpios –conviene en dejarlos en agua muy fría para que desangren bien-, se marinan en agua con vinagre y/o sal –según gustos-, quedando perfectamente blanquitos y dorados –la fase antes citada del agua fría es esencial para que queden bien blancos-. Tras escurrirlos bien se dejan en aceite de oliva que suaviza el sabor del marinado además de impregnar su fantástico sabor en los lomos de pescado. La rúbrica de la obra maestra se la aporta el ajo y perejil fresco bien picado por encima. También es muy frecuente encontrar los “boquerones” en fritura, sobre todo y de gran tradición en el sur peninsular.

Bocartes –que es el mismo pez que el boquerón y la anchoa- se les suele denominar en la zona cantábrica cuando son destinados a la fritura, ya sea directo –lavado y sin vísceras-, rebozado en harina o en harina y huevo.

Al tratarse –creemos que no lo hemos dicho anteriormente- del mismo pescado, nos vamos a encontrar gente que los llame de cualquiera de las tres acepciones en cualquier punto de España, pero hemos querido poner un granito más de “desinformación” en este tema y hemos llegado a la vaga conclusión que generalmente reciben su denominación dependiendo del puerto donde se desembarca la captura, pero hasta una aclaración más fidedigna, nosotros personalmente nos estamos planteando en próximas ocasiones pedirnos, ya sean en salazón, en vinagre con aceitunitas o rebozaditos de una buena ración de engraulis encrasicolus por supuesto.