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¿Cómo se aliñan las aceitunas o las berenjenas?

Tronco arriba, tronco abajo, en España hay más de 280 millones de olivos eso quiere decir que tocamos a más de 6 olivos por cabeza hispana, ocupan casi 2,6 millones de hectáreas (los troncos, no las cabezas hispanas) y de éstas apenas el 5% corresponden a variedades de las llamadas de mesa o de aderezo (ya que muchas se dedican al aceite de oliva). Entre unas y otras sobrepasan el centenar de variedades de aceituna. Para el consumidor final se escapan la mayoría de ellas -como pasa en el caso de las variedades de uvas y los vinos– ya que en el mercado no es fácil encontrarlas, exceptuando en las mismas zonas de producción y a granel. Pero fuera de esos círculos es básicamente imposible, para muchos hablar de cañivana, picolimón, cordobí o cuquillo es hablar en norvietnamita.

Aceituna aloreña, deliciosa

Aceituna aloreña, deliciosa

Las aceitunas de mesa son recolectadas de forma manual para que no se rompa el fruto, es el llamado ordeño del olivo, también conocido como verdeo. Según su variedad, tienen unas tonalidades u otras, desde el “verde esperanza” hasta el “negro futuro”. La gran mayoría son tratadas con sosa para quitarles su amargor natural, aunque no son pocos quienes no están muy a favor de este tratamiento, a este proceso se le conoce en el mundillo aceitunero como el cocido.

Una limpieza que les quita los restos de sosa, da paso al “rajado” o “machacado”, porque una vez abiertas absorben mejor los matices de su particular guisado. Después entra en el proceso de salmuera, donde fermentan parcialmente, para pasar después a ser aliñadas con recetas tradicionales, seña de identidad de muchas de las aceitunas. Son las más conocidas y valoradas en esos templos de lujuria, donde la salivación es totalmente incontenible, llamados establecimientos de “variantes” y encurtidos. Lógicamente hay muchas aceitunas que no conocen estos avatares, sobre todo las variedades más dulces –las menos amargas- que íntegras y lavadas, entran en salmuera para su puesta a la venta.

El aliño es un preparado, aderezo o condimentación que tiene como fin realzar y/o potenciar el sabor. Podemos afirmar que el más antiguos y conocido aliño, es la antes citada salmuera –que identificaremos familiarmente como encurtido-, que tuvo su origen puramente conservante, sobre todo para frutos vegetales como pueden ser pepinos, ajos, cebollas o pimientos –aunque se pueden encontrar todo tipo de “sumergibles”. Pero las recetas  son numerosas y dependiendo de la zona donde se elabore, la poción presentará sus particulares variaciones, las hay para todos los gustos. Desde simplemente con agua, sal y especias, los guisos se vuelven cada vez más complejos y sabrosos, pudiéndose unir al reparto estrellas como pimientos, cebollas, ajos, frutos secos y vegetales, cascaras de limón o naranja, hortalizas…

Berenjena de Almagro IGP Embuchada

Berenjena de Almagro IGP Embuchada

Entre los frutos vegetales más conocidos por su deliciosa conservación en aliño son las deliciosas berenjenas de Almagro, que se aderezan con un delicioso caldo a base de agua, vinagre, aceite, sal, pimentón, ajos y cominos. Lucen particularmente porque el fruto, al ser muy carnoso, absorbe muy bien el líquido y si le dejamos el tiempo adecuado, tiene una jugosidad y un sabor que hacen saltar las lágrimas de emoción.

Este aderezo o uno muy similar también se utilizan para aceitunas de mesa de buen calibre –gordal-, que también cogen el saborcillo del condimento que da gusto. Otras muchas aceitunas también tienen sus aderezos particulares, ligado a la tradición de la zona de producción, buenos ejemplos son las machacamoya, camporreal o las malagueñas aloreñas, muy agradables de comer, además de porque el hueso se desprende de maravilla, porque son muy carnosas y cogen el rico sabor del aliño que se elabora tradicionalmente con  hinojo, tomillo, ajo y pimiento.

Pero no hay casa de población olivarera –de verdeo- que no tenga la receta familiar que ha pasado de generación en generación y esperemos que la herencia vaya para largo. De momento, prepararos un platillo de aloreñitas y un güitero, y os dejamos un enlace de un aliño puramente artesano con toda la gracia del mundo y… a disfrutar, que el mundo es nuestro.

Cus-cús versión española

Un plato exótico, pero con aderezo 100% español.

Prueba esto, no puede ser más fácil, pones al fuego una medida de agua y un poquito más –en un cazo, se entiende- y déjalo hasta que esté como un vejete en la sección de lencería de una tienda de moda, en ebullición. Cuando esté en plan geiser lo retiramos del calor y le echamos la misma cantidad de cuscús y lo tapamos, dejándolo reposar cinco minutillos de nada. Se habrá secado y quedará como una pieza que procederemos a desmenuzar –es fácil, no está compacta- con ayuda de un tenedor y un chorrito de aceite de oliva virgen extra no tendrás problemas.

Pica unas aceitunas aloreñas, a las que previamente habrás quitado su ovoide esqueleto, trocea unas berenjenas de almagro y haz lo mismo con unos filetes de anchoa del cantábrico. Por último desmiga la sonrosada carne de una lata de bonito del norte y mézclalos en un bol. Decora con cuadraditos de pimientos de piquillo para darle un toque de color y de sabor. Aliña con aceite de oliva y vinagre de jerez.

De rechupete. Y habrás tardado 10 minutos si eres habilidoso, y 15 si eres un poco manazas…

¡Premio para nuestras berenjenas!

Nos salen humo de las manos de aplaudir. Nuestros amigos de Conservas Calzado, elaboradores de las memorables Berenjenas de Almagro, totalmente artesanas, sin conservantes ni colorantes artificiales, han sido galardonados por la Junta de Castilla-La Mancha con el premio Gran Selección 2013, que distingue a los mejores productos alimenticios de la región y que son emblema de la gastronomía castellano-leonesa en el mundo. Cincuenta años en el candelero, “berenjeneando” entre otros riquísimos productos. Esperamos seguir al menos otro medio siglo disfrutando de ellas.

Berenjena de Almagro, placer adulto

Uno, que ya va acumulando algún achaques, algunas canas y cierta deforestación capilar, recuerda con cierta nostalgia aquellos grandes barreños de porcelana donde reposaban y se empapaban bien las hermosas berenjenas en un delicioso y aromático aliño. El primer jugoso bocado y la mirada asesina de nuestros padres cuando aquel néctar vinagroso y pimentonado se distribuía en todos los recovecos de la pechera de la camisa de los domingos.

Berenjena de Almagro IGP Embuchada

Berenjena de Almagro IGP Embuchada

En las más prestigiosas y “formales” de aquellas fiestas se podían ver enormes carteles manufacturados donde se informaba que era auténticas berenjenas de Almagro. Ahora y aunque se ha perdido cierto romanticismo, todavía podemos encontrarlas a veces en alguna feria, y disfrutar de este rico fruto a granel. Pero la vida, que ha evolucionado un montón y va a una prisa que se las pela, nos ha posibilitado disfrutarlas sin necesidad de Perritos Pilotos, Paquito el Chocolatero y amenazantes norias ruinosas, con unas excelentes conservas. Además, y desde hace una veintena de años, con la siempre tranquilizadora imagen de la Indicación Geográfica Protegida como garante de calidad.

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