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La anchoa, la reina de las tapas

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Lo sé. Todos estamos pensando en cuánto queda para las vacaciones. Contando los días para poder darnos algún capricho y respiro. Para algunos, el verano llega cuando se empiezan a escuchar los grillos, con su estridente estridulación (vamos, canturreo de toda la vida…) amenizando los atardeceres. Para otros, cuando hay que quitarse los calcetines y dejar los pies al aire con unas sandalias. Particularmente, el momento que me indica que el veranito ya está aquí, es cuando en una terraza te pides una caña y una tapa de anchoas con olivas. Sigue leyendo

“POBRE DE MÍ, POBRE DE MÍ…”

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El entierro de la sardina es una fiesta carnavalesca que se celebra el miércoles de Ceniza, momento en que en muchas localidades se canta el Pobre de mí, como a final de los Sanfermines. Parodia un cortejo fúnebre y culmina con la quema de una figura representando a una sardina. Se entierra simbólicamente al pasado, a lo socialmente establecido, para que puedan renacer con mayor fuerza, surgiendo de este modo una nueva sociedad transformada. Y todo eso, de una sardina. Está claro que este pez posee multitud de propiedades, además de un sabor exquisito, aunque dudo mucho que posea los poderes que se le demandan en el Carnaval…Curiosamente, las sardinas enlatadas suelen contener más contenido calórico que las cocinadas frescas debido al aceite en el que se encuentra inmerso. Es por esta razón por la que las versiones en escabeche o al natural poseen menos calorías. Pero, en cualquier caso, se trata de un alimento saludable, abundante en aceites omega 3. Además, contiene vitaminas B12, B1 o Niacina, y también cantidades significativas de vitaminas liposolubles como A, D y E; ayudando al cuerpo en la regeneración de la piel, a luchar contra las infecciones, a la absorción del calcio,…pero sobre todo, a sentirnos como si estuviéramos en una terracita en la playa aunque las tomemos en pleno invierno. Ese sabor a mar es inconfundible e inimitable. Sigue leyendo

Caponata con Anchoas del Cantábrico

Carmen nos propone un plato típicamente italiano con un toque muy español: caponata con anchoas. Y como no podía ser de otra manera, las anchoas, del Cantábrico. Vamos a seguir las instrucciones de la última participante en nuestro concurso de recetas, a ver si conseguimos internacionalizar el paladar. Ah!, y recordad que mañana, 28 de febrero, se acaba el plazo para poder participar con PorPrincipio, mandándonos vuestras recetas, así que…!espabilad los rezagados que la cuenta atrás está próxima a agotarse! Podéis enviarlas a info@porprincipio.com. Tienes toda la información del concurso aquí.

Receta Caponata con Anchoas

Receta Caponata con Anchoas

Si no queréis cocinar, también podéis participar votando en nuestro álbum del concurso en facebook pinchando en “me gusta”.

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Tapasvision Capítulo 1. Velódromo BCN Gildas y Sangría

Ya tenemos aquí el primer capítulo de Tapasvision, Daniel nos lleva a conocer el Velódromo en Barcelona, donde su gerente Héctor nos dará su punto de vista sobre las tapas.

Después, Daniel nos explica cómo hacer una gilda con anchoas del cantábrico, aceitunas aloreñas y boquerones en vinagre. Y para acompañar, una rica sangría, hecha con vino bueno, nada de usar garrafón…

Primer capítulo Tapasvision Velódromo BCN Gildas y Sangría

Cus-cús versión española

Un plato exótico, pero con aderezo 100% español.

Prueba esto, no puede ser más fácil, pones al fuego una medida de agua y un poquito más –en un cazo, se entiende- y déjalo hasta que esté como un vejete en la sección de lencería de una tienda de moda, en ebullición. Cuando esté en plan geiser lo retiramos del calor y le echamos la misma cantidad de cuscús y lo tapamos, dejándolo reposar cinco minutillos de nada. Se habrá secado y quedará como una pieza que procederemos a desmenuzar –es fácil, no está compacta- con ayuda de un tenedor y un chorrito de aceite de oliva virgen extra no tendrás problemas.

Pica unas aceitunas aloreñas, a las que previamente habrás quitado su ovoide esqueleto, trocea unas berenjenas de almagro y haz lo mismo con unos filetes de anchoa del cantábrico. Por último desmiga la sonrosada carne de una lata de bonito del norte y mézclalos en un bol. Decora con cuadraditos de pimientos de piquillo para darle un toque de color y de sabor. Aliña con aceite de oliva y vinagre de jerez.

De rechupete. Y habrás tardado 10 minutos si eres habilidoso, y 15 si eres un poco manazas…

Anchoa, bocarte o boquerón, tal para cual

anchoa-cantabrico-pais-vasco-olasagasti-porprincipio-peq-3Posiblemente la anchoa hayan sido siempre el invitado rico del bocata del pobre, los bocadillos de cualquier conserva del mar adquirían una nueva dimensión cuando se les añadían estas fantásticas tiritas marrones de sabrosa salinidad, y el homenaje era de ovación cerrada cuando se podía terminar la faena con unas bandas de pimientos de piquillo de Lodosa o pimientos asados como los del Bierzo.

Por otro lado recordamos, con generosa salivación, una de las tapas de mayor raigambre y más emblemáticas en las tabernas y establecimientos más tradicionales, que sería de una buena barra sin una generosa bandeja de boquerones en vinagre, bien blanqueados, bañados en un reconfortante baño oleico y decorados con generosidad de ajo y perejil. Bien podemos situarla  a la altura del Taj-Majal o el Vaticano, en los monumentos indispensables en los  asuntos de taperío y las raciones cañís.

Y qué decir de unos crujientes y jugosos bocartes, luciendo abiertos como una mariposa y con los filamentos dorados que quedan por un cuidado rebozado, que además de poder dar perfectamente sentido a la vida, aromatizan con su fragancia de alta freiduría cada rincón de la casa.

Y… ¿a qué viene todo esto? se preguntarán algunos, ¿qué tiene de común todo esto? –aparte de que son experiencias marianas para los gustos-. Pues si te lo has preguntado, ahí va un pequeño detalle de biología, son el mismo pescado.

Abogando fervientemente por colocar a estos singulares animalillos y a su procesado para consumo a la altura del maná celestial, vamos a referirnos por separado a una u otra denominación, diferenciándolos por su más habitual preparación y a la zona donde tradicionalmente se elaboran:

Las anchoas se capturan en las frescas aguas del Cantábrico, principalmente en los caladeros del País Vasco, Asturias, Cantabria y Galicia, así como en el litoral mediterráneo más norteño, que coincide con las costas catalanas. Son transformadas poniéndolas limpias –desentrañadas, desespinadas y decapitadas- en salazón y después envasadas para su conserva en aceite de oliva. Los puntos más conocidos son los puertos de Marquina, Santoña o La Escala, aunque solo la primera disfruta del sello de garantía de calidad oficial Anchoas del Cantábrico del País Vasco, en las otras zonas no hay organismo que certifique la autenticidad de procedencia y calidad.

Como diría Sheldon Cooper “zas en toda la boca”, y el invento de las anchoas en aceite, aunque se sitúa en Santoña, se la debemos a un siciliano ¡tiene raviolis la cosa!. En el s.XIX, muchos pescadores italianos se trajeron sus redes empujados por las escaseces en aguas transalpinas y el creciente mercado europeo y transoceánico. Así, muchos saladores de la “bota del Mediterráneo” se instalaron aquí. Las anchoas se comían directamente en salazón o se preparaba  con un poco de mantequilla para que su sabor no fuera tan salado. La idea caló en Giovanni Vella Scaliotta, que pensó en enlatar anchoas con mantequilla derretida e hilando más fino, se le ocurrió hacerlo con aceite de baja acidez., y “e voilá” -aunque no sea en italiano-.

Los boquerones –reiteramos, que se trata del mismo pez- se captura en las zonas de encuentro del Atlántico con el Mediterráneo y a lo largo de este. Una de las recetas en las que más los solemos encontrar es en la tradicional tapa de boquerones en vinagre. Frescos y limpios –conviene en dejarlos en agua muy fría para que desangren bien-, se marinan en agua con vinagre y/o sal –según gustos-, quedando perfectamente blanquitos y dorados –la fase antes citada del agua fría es esencial para que queden bien blancos-. Tras escurrirlos bien se dejan en aceite de oliva que suaviza el sabor del marinado además de impregnar su fantástico sabor en los lomos de pescado. La rúbrica de la obra maestra se la aporta el ajo y perejil fresco bien picado por encima. También es muy frecuente encontrar los “boquerones” en fritura, sobre todo y de gran tradición en el sur peninsular.

Bocartes –que es el mismo pez que el boquerón y la anchoa- se les suele denominar en la zona cantábrica cuando son destinados a la fritura, ya sea directo –lavado y sin vísceras-, rebozado en harina o en harina y huevo.

Al tratarse –creemos que no lo hemos dicho anteriormente- del mismo pescado, nos vamos a encontrar gente que los llame de cualquiera de las tres acepciones en cualquier punto de España, pero hemos querido poner un granito más de “desinformación” en este tema y hemos llegado a la vaga conclusión que generalmente reciben su denominación dependiendo del puerto donde se desembarca la captura, pero hasta una aclaración más fidedigna, nosotros personalmente nos estamos planteando en próximas ocasiones pedirnos, ya sean en salazón, en vinagre con aceitunitas o rebozaditos de una buena ración de engraulis encrasicolus por supuesto.