Archivo de la etiqueta: aceitunas

Campo Real (y su aceituna) es un estilo

Sería imposible decir dónde está el origen del popular y ancestral aderezo con que se “guisan” las aceitunas de Campo Real, y así esta receta, con el toque personal puntual de cada generación, ha ido pasando de padres a hijos desde tiempos casi olvidados. Ya aparecían en documentación recién acabada la Edad Media donde se reconocían poco menos de 650 Has. de cultivo destinadas al olivo por estas tierras, y ya su delicioso sabor “a tomillo y a ajo”, era ensalzado por literatos tan insignes como D. Miguel de Cervantes, ahí es nada. La abundancia de vegetación aromática en estas tierras, hace prever que los aliños y las aromatizaciones de alimentos y platos haya sido costumbre que se remonte a tiempos inmemoriales. Sigue leyendo

Lo indispensable a saber del aceite

Aceite de Oliva Virgen Extra Les Garrigues

Aceite de Oliva Virgen Extra Les Garrigues

Parece que estos temas de la alimentación rica y saludable es una cosa de ahora y que los beneficios de algunos de nuestros alimentos “de toda la vida” han surgido, como quien dice, ayer. El aceite de oliva, uno de los puntales de la tan ponderada dieta mediterránea, es uno de los alimentos más saludables y recomendados. Y nos acompaña por estas tierras de Dios desde tiempos olvidados.

Desde siempre estuvo presente en nuestros hogares, en principio con otros fines, ya fuera para encender un candil o una lámpara o como elemento estético y cosmético, utilizándose lo mismo para ungir cadáveres como para hacer ungüentos y mascarillas para mantener la piel suave y tersa, a base de macerarse los mofletes, aunque no tenemos muy claro la incidencia del acné en los rostros de nuestros antepasados, aunque de inicio no estaba destinado a su disfrute gastronómico.

Sospechamos que alguno de estos coquetos a la hora de acicalarse y tratarse estéticamente como mejor se podía, en unas épocas donde no había peelings –el freír con aceite hirviendo a los que asediaban a los pies de una almena o muro del castillo asedio no cuenta- ni nada que se le pareciera, se pasó en su tratamiento. Cató por accidente un poco de aquel antepasado de crema facial y vio que aquello tenía nuevas facetas por explorar, esta vez entre cacharros y hogueras en la cocina, esto es especulación, nada de rigor histórico.

Sigue leyendo

AL OLIVO…XVII FERIA DEL OLIVO

“Intrincado en sus raíces,

sincero, tal cual se muestra

al aire con sus varices,

luce orgulloso las cuentas.

Milenario y retorcido,

ofrece manjar del cielo.

Bajo su sombra dormido,

sueño el mejor de sus sueños.

Con su silencio sonoro

pinta de verde la estepa,

reclamándole que de su oro,

a varazos se desprenda.

El abrazo de sus ramas

hacia el cielo cual postigo

mece en la tierra que ama,

tierra plagada de olivos.”

Y es que en PorPrincipio.com no queríamos dejar pasar la oportunidad de rendir pleitesía a tan preciada fuente de salud y sabor. Aquí dejamos nuestra propuesta para el XVII Certamen Nacional de Poesía que se organiza dentro de las actividades programadas en la, ya antigua, Feria del Olivo de Montoro (Córdoba). Uno de las muchos concursos que proponen en su decimoséptima convocatoria. Sigue leyendo

¿Cómo se aliñan las aceitunas o las berenjenas?

Tronco arriba, tronco abajo, en España hay más de 280 millones de olivos eso quiere decir que tocamos a más de 6 olivos por cabeza hispana, ocupan casi 2,6 millones de hectáreas (los troncos, no las cabezas hispanas) y de éstas apenas el 5% corresponden a variedades de las llamadas de mesa o de aderezo (ya que muchas se dedican al aceite de oliva). Entre unas y otras sobrepasan el centenar de variedades de aceituna. Para el consumidor final se escapan la mayoría de ellas -como pasa en el caso de las variedades de uvas y los vinos– ya que en el mercado no es fácil encontrarlas, exceptuando en las mismas zonas de producción y a granel. Pero fuera de esos círculos es básicamente imposible, para muchos hablar de cañivana, picolimón, cordobí o cuquillo es hablar en norvietnamita.

Aceituna aloreña, deliciosa

Aceituna aloreña, deliciosa

Las aceitunas de mesa son recolectadas de forma manual para que no se rompa el fruto, es el llamado ordeño del olivo, también conocido como verdeo. Según su variedad, tienen unas tonalidades u otras, desde el “verde esperanza” hasta el “negro futuro”. La gran mayoría son tratadas con sosa para quitarles su amargor natural, aunque no son pocos quienes no están muy a favor de este tratamiento, a este proceso se le conoce en el mundillo aceitunero como el cocido.

Una limpieza que les quita los restos de sosa, da paso al “rajado” o “machacado”, porque una vez abiertas absorben mejor los matices de su particular guisado. Después entra en el proceso de salmuera, donde fermentan parcialmente, para pasar después a ser aliñadas con recetas tradicionales, seña de identidad de muchas de las aceitunas. Son las más conocidas y valoradas en esos templos de lujuria, donde la salivación es totalmente incontenible, llamados establecimientos de “variantes” y encurtidos. Lógicamente hay muchas aceitunas que no conocen estos avatares, sobre todo las variedades más dulces –las menos amargas- que íntegras y lavadas, entran en salmuera para su puesta a la venta.

El aliño es un preparado, aderezo o condimentación que tiene como fin realzar y/o potenciar el sabor. Podemos afirmar que el más antiguos y conocido aliño, es la antes citada salmuera –que identificaremos familiarmente como encurtido-, que tuvo su origen puramente conservante, sobre todo para frutos vegetales como pueden ser pepinos, ajos, cebollas o pimientos –aunque se pueden encontrar todo tipo de “sumergibles”. Pero las recetas  son numerosas y dependiendo de la zona donde se elabore, la poción presentará sus particulares variaciones, las hay para todos los gustos. Desde simplemente con agua, sal y especias, los guisos se vuelven cada vez más complejos y sabrosos, pudiéndose unir al reparto estrellas como pimientos, cebollas, ajos, frutos secos y vegetales, cascaras de limón o naranja, hortalizas…

Berenjena de Almagro IGP Embuchada

Berenjena de Almagro IGP Embuchada

Entre los frutos vegetales más conocidos por su deliciosa conservación en aliño son las deliciosas berenjenas de Almagro, que se aderezan con un delicioso caldo a base de agua, vinagre, aceite, sal, pimentón, ajos y cominos. Lucen particularmente porque el fruto, al ser muy carnoso, absorbe muy bien el líquido y si le dejamos el tiempo adecuado, tiene una jugosidad y un sabor que hacen saltar las lágrimas de emoción.

Este aderezo o uno muy similar también se utilizan para aceitunas de mesa de buen calibre –gordal-, que también cogen el saborcillo del condimento que da gusto. Otras muchas aceitunas también tienen sus aderezos particulares, ligado a la tradición de la zona de producción, buenos ejemplos son las machacamoya, camporreal o las malagueñas aloreñas, muy agradables de comer, además de porque el hueso se desprende de maravilla, porque son muy carnosas y cogen el rico sabor del aliño que se elabora tradicionalmente con  hinojo, tomillo, ajo y pimiento.

Pero no hay casa de población olivarera –de verdeo- que no tenga la receta familiar que ha pasado de generación en generación y esperemos que la herencia vaya para largo. De momento, prepararos un platillo de aloreñitas y un güitero, y os dejamos un enlace de un aliño puramente artesano con toda la gracia del mundo y… a disfrutar, que el mundo es nuestro.

La crisis de la Aceituna

Que nos estamos cargando el planeta a ritmo de fuga no es un secreto. La capa de ozono está raída y agujereada como si la hubieran atacado ratones intergalácticos, el calentamiento global está que arde, cada poco tiempo nos llegan imágenes desde los telediarios de los diferentes tifones, huracanes, tornados y demás catástrofes naturales que parecen cebarse con los más pobres, las emisiones de gases de efecto invernadero siguen a marchas forzadas, las listas de bichos extinguidos cada vez se parecen más a las del SEPE…

Aceituna aloreña, deliciosa

Aceituna aloreña, deliciosa

La verdad es que la cosa está para preocuparse. La meteorología está casi tan loca como nosotros y ya no se sabe lo que es verano, invierno, otoño o primavera, en noviembre se anda en camiseta y en los meses de primavera en vez de estar con la sangre alterada y empezando a lucir carnes al sol, estamos pelados de frío y con el paraguas pendientes de que nos caiga un buen chaparrón.

Sigue leyendo