Receta: Cocido madrileño

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Lo prometido es deuda, en la votación que hicimos la semana pasada para elegir el producto, ganó el garbanzo. Así que aquí venimos con un cocido madrileño, plato mítico de nuestra gastronomía. Quedó para chuparse los dedos, un buen garbanzo de Pedrosillo (más pequeños que los garbanzos de Fuentesaúco, aquí puedes conocer todo sobre ellos), una buena carne, huesos… el resultado estaba asegurado. Decidimos incluir la “bola” del cocido, que no se encuentra siempre y a nosotros nos vuelve locos.

En cada casa hay pequeñas variaciones, así que aquí os contamos cómo lo hacemos nosotros. Animaos a hacerlo, es más sencillo de que puede parecer. Y con buen producto no fallareis nunca 😉

INGREDIENTES (para 6 personas)

  • 300gr de morcillo
  • 1 cuarto trasero de pollo
  • 2 chorizos para guisar
  • 2 morcillas de cebolla
  • 1 trozo de tocino
  • 1 hueso de jamón
  • 1 punta de jamón
  • 1 hueso de caña
  • sal
  • vinagre de jerez
  • fideos
  • pellizco de azafrán de la mancha

Para la bola:

  • 120gr de miga de pan
  • 1 huevo
  • 1 diente de ajo
  • perejil
  • aceite de oliva virgen extra

Tiempo de preparación: 3-3,5 horas

La noche antes (al menos con 12 horas de antelación), ponemos a remojo los garbanzos, en agua fría y con un buen puñado de sal gorda, para que no se encallen al cocer.

Lavamos bien todos los trozos de carne, chorizo, jamón, huesos, morcilla… y los ponemos a cocer con agua fria, en una olla grande. Escurrimos y aclaramos los garbanzos de pedrosillo remojados. Cuando la olla con la carne empiece a hervir, añadimos los garbanzos y una de las cebolletas.

Es importante ir desespumando la olla. Todas las impurezas, resto de sangre, etc. que trae la carne, genera una espuma que es mejor quitar. Básicamente cogemos un cazo de servir, y vamos retirando estas impurezas. Además, debemos ir quitando el exceso de grasa que nos aportan el chorizo y la morcilla, así obtendremos un caldo más limpio, sano y rico. (También es una opción dejar enfriar el caldo y retirar el exceso de grasa, que se habrá solidificado en la superficie).

Estas son las espumas y grasas que debemos ir retirando de nuestro cocido.

Estas son las espumas y grasas que debemos ir retirando de nuestro cocido.

El fuego debe estar en un nivel medio, debe hervir con cierta fuerza, pero tampoco a borbotones. Los garbanzos de Pedrosillo, de nuestra tienda de alimentación online, tardan unas 2,5 horas en cocer, según lo blanditos que nos gusten los dejaremos algo más.

Las patatas y zanahorias tardan una media hora en cocer, así que las incorporamos cuando los garbanzos lleven cociendo unas 2-2,5 horas, también añadimos la pizca de azafrán de la mancha. En este momento, ponemos a hervir a parte el repollo, tarda 30 minutos. También podemos ponernos con la “bola” del cocido, típica cosa que añaden las abuelas para que haya pelea por ella en la mesa.

Los tres pasos básicos para hacer la bola del cocido. ¡Una delicia!

Los tres pasos básicos para hacer la bola del cocido. ¡Una delicia!

“Hacer la bola”: es muy fácil, sacamos el tocino que ha estado en la olla y lo picamos bien. Lo mezclamos con la miga de pan, un huevo crudo, un diente de ajo y una cucharada de perejil picado. Amasamos bien, debe quedar con una textura parecida a la masa de las croquetas. Si os sale demasiado espeso, podéis añadir un poco del caldo de la olla, o pan rallado si está demasiado líquido… Se pasa por harina y se frie. Una vez hecho esto, se añade a la olla y que cueza con el resto de ingredientes, queda espectacular.

Han pasado las 2,5-3 horas de cocción y tenemos nuestro cocido prácticamente preparado. Retiramos huesos, reservamos las carnes y las verduras, colamos bien el caldo y lo ponemos a hervir con los fideos. Por otra parte, escurrimos el repollo cocido y lo saltemos con un diente de ajo bien picado y un chorrito de aceite de oliva.

El cocido se puede servir de muchas formas, nosotros lo tomamos siempre con los famosos “3 vuelcos”: primero la sopa, después la verdura y finalmente la carne. Hay gente que prefiere mezclar, añadir sopa a los garbanzos…

Garbanzos de Pedrosillo después del remojo y antes, mira como crecen.

Garbanzos de Pedrosillo después del remojo y antes, mira como crecen.

Ahí cada uno como prefiera. Pero para nosotros no puede faltar de acompañamiento: aceite de oliva y vinagre de jerez para los garbanzos, cebolleta con sal y unas guindillas tanto para la sopa como para la verdura… y finalmente una salsita de tomate casera, con bien de comino, para la carne. A disfrutar.

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