Quesos tunning I , sabores de tradición

manchego-blog-1Poca gente sería tan merecedora de un sincero homenaje o al menos un sonoro aplauso, que al anónimo genio que se le ocurrió hacer la primera tabla de quesos, aunque también hay que reconocer que se le ocurriera esto a alguien era solo cuestión de tiempo.
Una de las mejores experiencias que un buen aficionado al queso se puede pasar por el paladar es la de realizar una cata de unas cuantas piezas diferentes y ver las diferencias que puede encontrar entre ellos. El espectacular catálogo, tanto internacional como nacional de estas maravillas lácteas nos proporcionará un sinfín de posibilidades y de sensaciones.


Quesos de cabra, oveja, vaca…; de leche cruda o pasteurizada; frescos, curados o semicurados; azul, blanco, amarillo…pero… y si le vamos un poco más allá y complicamos un poquito la cosa. Vamos a incluir a la ecuación, además de los factores naturales antes citados, los “toques de autor” que se gestan en la cabeza del elaborador y que se añaden durante o tras su elaboración –aunque como veremos ya se nos ha colado alguno…-.

Diremos a muy grandes rasgos que el queso proviene de leche que es cuajada, cortada, deshuerada y madurada o secada –o no- durante un tiempo determinado. Nos imaginamos que los maestros queseros que estén leyendo estas líneas estarán montando en cólera al ver cómo hemos resumido su tremendo trabajo en apenas un par de líneas, rogamos nos disculpen. Pero siempre ha habido mentes inquietas y los queseros no son una excepción, y bien llevado por una iluminación divina más propia del Doctor Bacterio o por la mera observación de algún proceso natural o promovidos por las necesidades de las circunstancias, le han puesto a sus creaciones un punto diferenciador que imprime a sus obras unas características muy singulares, y así añadir nuevos capítulo en la fantástica riqueza “quesística”, tanto nacional como internacional. Obviaremos algunos quesos en los que en su elaboración no se ha variado ninguno de sus procesos de forma significativa, aunque si son dignos de citar por la naturaleza no habitual de la “proveedora láctea”. Se debe en la mayor parte a factores geográficos muy determinados, nos estamos refiriendo a los quesos que elaboran con leche de camella, búfala o cebú –de África-, o de yak –en Asia-.

san-simon-blogLos quesos azules, son los más conocidos de los que podíamos calificar como quesos tuneados, a los cuales en su proceso de elaboración se les adiciona el preciado hongo Penicilium. Hay quesos que lo adoptan de forma puramente natural como son los patrios quesos de Picón-Bejes-Tresviso, el famoso queso de Cabrales o el mundialmente conocido queso galo de Roquefort. Todos ellos tienen en común haber sido madurados en cuevas naturales, con unas características muy determinadas de temperatura y altísima humedad y que posibilitan el desarrollo de este hongo de forma totalmente natural.
El ahumado de los quesos también es una “sana” costumbre de remota tradición. Por un lado siempre ha habido una necesidad de ahumar alimentos con el fin de que duraran más y proporcionar a los comerciantes algo más de tiempo para mover las piezas entre los mercados locales, además de poder almacenarlos para consumo propio en épocas difíciles. Por otro, también se solían hacer hogueras para preservar las carnes y los quesos del ataque de las odiosas moscas y moscardos y se dieron cuenta que el humo de la leña les daba unas características fantásticas. Así dependiendo de los quesos también se elige “a la carta” las ascuas de unos árboles u otros –abedul, roble, encina…-. Buenos ejemplos de estos ricos quesos son las “balas” gallegas de San Simón da Costa o el navarro Idiazabal, o fuera de nuestras fronteras el conocido queso Gouda.

Pero la inquietud del hombre no tiene parangón y la del quesero parece que aún más, porque, ¿y si cambiáramos el curso de la naturaleza…? – la naturaleza del queso se entiende…-Continuará…

Compártelo

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>