Quesos Tunning II, FRANKENSCHEESE o FRANKCHEESETEIN

Queso de Murcia al Vino, delicioso

Queso de Murcia al Vino, delicioso

Podríamos imaginarnos las queserías como grandes caserones de piedra, con lámparas de plasma y ánodos y cátodos intercambiando chispazos y relámpagos. La cosa no es para tanto, aunque la febril mente de algunos maestros queseros no desentonarían en exceso con este escenario y así en muchas ocasiones, echan mano a su vena creativa y proceden a incluir su toque maestro ya sea como firma a un queso casi terminado o con ciertas modificaciones durante los procesos de elaboración del mismo.

Entre los primeros, nos referimos a quesos ya hechos a los que una vez terminados, se les hace un “baño” que les hace adquirir unos matices diferenciadores. Los más conocidos son los quesos al vino y entre ellos el queso de Murcia al vino, que tras un periodo en la sala de maduración o secadero, se sumerge en vino de la zona, adquiriendo su característico color y su sutil matiz en boca. En otras zonas se realiza esta inmersión en otros licores como brandis u orujos. Una pizca más “exótica”, es el caso del queso piamontés Blu del Re,  donde los quesos son envueltos en hojas –cerezo, higuera, vid…- y se maceran en mosto de uva.

En el segundo caso, la intervención del maestro quesero se sitúa en los primeros procesos de elaboración, en la cuajada o en el amasado. Generalmente se trata de añadir condimentos, especias o hierbas aromáticas, algunos de los más característicos, son el asturiano afuega’l pitu rojo y el ibores pimentonado extremeño, aderezados con pimentón. No es difícil también encontrar quesos aromatizados con hierbas en estas primeras fases, utilizando romero, tomillo, especias como pimienta y algo más inusuales con pasas, trufas o aceitunas negras.

Queso Afuega'l Pitu Rojo (Roxu)

Queso Afuega’l Pitu Rojo (Roxu)

Rizando un poco el rizo, por otros lares hay ocurrencias realmente curiosas como el ti payez en la Bretaña francesa, donde a la cuajada se le añaden algas frescas y es salado con pulverizaciones de sal marina sin refinar y sin aditivos, un queso eminentemente marino, igualmente el queso de vaca embruix aux algues –el nombre ya nos da ciertas pistas- también se elabora con hasta tres tipos diferentes de algas. Aunque no solo en Francia -uno de los paraísos terrenales para los queseros-  se elaboran quesos “algados”, también se puede encontrar en otras latitudes como buena muestra son el Nettlesome estadounidense o los británicos Mary Hill Green o Dilliskus.

Más que rizar el rizo, ya es “hacer la permanente entera”, así podríamos calificar el Geitenkaas Met Kruiden, de los Paises Bajos, donde parece que haya barra libre para “echarle” lo que se pase por la cabeza, y se le añaden tomates, ajos, pimientos, cebollas, hierbas aromáticas o el más habitual y reconocido,  ortigas.

Vamos a poner broche de oro en este recorrido de frikadas quesunas con uno que nos ha llamado especialmente la atención ya que se elaboran con la inestimable colaboración de ácaros. Por lo general, los ácaros del queso son unas pequeñas arañitas que, apasionadas del delicioso alimento –aunque no lo creáis, según parece a los muy señoritos octópodos, les va más el queso curado que el fresco- se las hacen pasar canutas a más de un elaborador. Pero sin embargo, en una escarpada zona del Ródano, lugar de peregrinaje de montañeros y esquiadores, estos bichos campan a sus anchas y son mimados hasta el punto que infestan los quesos dándoles un sabor y un aroma muy apreciados con el beneplácito y las bendiciones humanas, es el llamado tomme céronnée. Siendo sinceros a nosotros nos da un poquito de asquillo, pero no os podéis imaginar las cosas que hemos visto que se comen por ahí –fuera del mundo queso-  y que ya nos encargaremos de contaros en otra entrada.

Hasta entonces, os recomendamos con vehemencia si sois un Sr. Hessen en ciernes –el abuelo quesero de Heidi-, la extraordinaria web llena de sabiduría quesera, www.mundoquesos.com, todo un lujo. ¡Que aproveche!

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