Queso Idiazábal

Idiazábal Ahumado DOP

Idiazábal Ahumado DOP

En apenas cinco meses que llevamos charlando de estos temas del comisteo y el bebesteo, hemos saboreado muchos y buenos productos, oportunamente etiquetados con el sello oficial. Hemos hablados de ricos alimentos y nos habéis hecho llegar algunos –pocos para nuestro gusto… baguetes…- comentarios al respecto y los cuales agradecemos de colesteroleo corazón. Así queremos dar un homenajes a una lectora tudelana y fan del queso de Idiazábal a la que le vamos a dedicar este post –veis, si nos hubieseis hecho llegar comentarios a lo mejor estábamos hablando de vuestras cosas…¡ainss!-. Va por ti Cristina.

 

De tierras vascas y navarras –exceptuando el valle del Roncal, donde se elabora el queso de Roncal-, y bajo el ala protectora que representa la D.O. Queso de Idiazabal, nos llega uno de los más excelsos quesos que no puede faltar en cualquier digna tabla que se precie. Elaborados con leche entera –cruda y sin pasteurizar- de ovejas latxas y carranzana, unas singulares razas, fuertes, robustas, de pequeño tamaño y tupido laneo -digamos que nos recordarían a una mezcla de Paquirrín y Rod Stewart-, y que se caracterizan por la calidad de la leche que producen –en este aspecto nos abstenemos de buscar cualquier paralelismo-.

¿Recordáis las ovejas que se encontró Agus en el Camino de Santiago a su paso por Navarra? Seguro que hacía Idiazábal

¿Recordáis las ovejas que se encontró Agus en el Camino de Santiago a su paso por Navarra? Seguro que hacía Idiazábal

Los quesos, igualmente, son piezas pequeñas o medianas que no sobrepasando los tres kilos. Ese tamaño facilita un proceso, tanto de elaboración como de afinamiento, puramente artesano, siguiendo las tradiciones y los trucos que se han ido pasando generación a generación y sin apenas variación a lo largo de su historia. Exceptuando la mecanización que ha sustituido algunas fases del laboreo manual, aliviando levemente la extenuante labor del pastoreo. La vida del quesero sigue siendo una auténtica paliza. Las piezas tienen un curado mínimo de dos meses.

Lo encontraremos en el mercado como Queso Idiazábal Ahumado, una práctica bastante habitual en estos quesos. Su origen se cree que proviene de cuando antiguamente, en los habitáculos donde se almacenaban los quesos, se hacían hogueras para calentarse y evitar que los insectos atacaran las piezas, con lo que estas se impregnaban de los matices que les daba el humo de leña y que les dan un puntito tan característico.

Idiazábal Natural DOP

Idiazábal Natural DOP

Para los recalcitrantes defensores de la liga anti-tabaco que no soporten nada que tenga que ver con el humo, también pueden encontrar Queso Idiazábal Natural –sin son muy, muy radicales que no soportan nada que les recuerde a tabaco, humo, fuego… lo sentimos, tiene mucho fósforo- siendo un queso mantecoso y graso, levemente ácido y de muy grata textura.

Entre las beneficiosas cualidades del queso está su aporte proteínico –creemos que era la base alimenticia de Superratón-  y como hemos citado tiene más fósforo que los pirómanos gallegos de este verano. Además es una riquísima fuente de calcio, lo que le hace muy recomendable para osteoporósicos, artrósicos, artríticos y otros penitentes de los huesos como este que os cuenta. Es curioso comentar que también nos lo recomiendan para la prevención de la caries, ya que su bajo contenido en hidratos de carbono, hace aumentar la salivación y con ello impide el crecimiento de los microorganismos que la provocan, se acabó el dentífrico con aroma a menta, camomila y fresa, ahora que el aliento “cante a quesuno”.

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