¡Que buena está mi cecina!

Atención que empezamos con receta y mirad a ver qué tal sale, la cecina es para subir nota.

judías blancas

-patatas

-cebolla

-nata

-ajo

aceite de oliva virgen extra

-agua

-pimentón dulce de la vera

cecina

Engañad a los hambrones y convencedles que les vamos a hacer una contundente fabada –la dejamos para el domingo-, prepararemos una receta algo más ligera. Ponemos las judías la noche anterior en agua con un puñado de sal. El día “D”, juntamos en una cazuela las judías, las patatas, la cebolla y las zanahorias con un par de hojas de laurel y un par de dientes de ajo un chorro de aceite y un puñado de sal y las ponemos al fuego. Procurad que las legumbres queden un poquito enteras, que no se deshagan y reservadlas. Mientras con el resto haremos un puré y rectificaremos su textura. Podemos utilizar la nata líquida con lo que nos quedará muy cremosa, también podemos utilizar agua si la queremos más líquida. Le ponemos el punto de sal y pimienta a nuestro gusto. En un vaso de doble chupito, empedramos el fondo con las judías y rellenamos el vaso con la crema. Mientras se atempera, ponemos las páginas de cecina entre don papeles para hornear y las dejamos no más de un cuarto de hora a 180º, quedarán crujientes y nos servirán para decorar el confite y alegrar los corazones. Espolvoreamos con un poco de pimentón de la Vera dulce y damos una nota de color con una lanzita de cebollino. Puede parecer que la cecina tendrá en el plato el papel de chica rubia en película del oeste pero no es así, y más de uno, la utilizará como improvisado y delicioso menaje.

Cecina de León

Cecina de León

Os contaré que tengo en casa un proyecto de gran mujer, con solo seis años de experiencia en esta vida, una risa capaz de iluminar el estadio de Wembley y más, y con una inquietud gastronómica totalmente inhabitual para su edad. Hace un tiempo, en uno de los pasatiempos con que más disfruto, que es darle a probar nuevos sabores y texturas y ver sus expresiones y que me ilumine con sus impresiones, probé con el tema de la cecina. En un primer momento, no le hizo gracia ni el nombre, pero sacó su audacia natural de gastrónoma en ciernes y tras darle una profunda “olida”, con el estilo de catador de programa regional de mediodía, se decidió a catarlo y… craso error, ya que a partir de entonces los pequeños alijos de esta riquísima chacina empezaron a escasear en mi alacena. Su descripción fue “su papá debe ser jamón y su mamá lomo”, no diréis que tiene el paladar mal acostumbrado.

La cecina es  jamón… bueno, jamón de… casi todo cuadrúpedo doméstico de granja –no animal de compañía al uso- exceptuando el cerdo. Así pueden ser perniles equinos, bóvinos –caprinos incluidos-, conejos, liebres… que son deshuesados, sometidos a salazón y ahumados con delicadeza con leña de roble y encina, tras lo cual es curado en condiciones de temperatura y humedad adecuadas. Presenta unas tonalidades rojo cereza vivo, aunque dependiendo del grado de ahumado y maduración, pueden ser más oscuras y parduscas. Tienen un ligero veteado de grasa y la carne es ligeramente salada y menos fibrosa que los jamones habituales con un característico recuerdo ahumado.

En latinoamérica, también se elabora una cecina con un proceso parecido, donde la carne, es fileteada en finas tiras, aderezada con sal y limón y secada al aire y al sol. En España, esta rica chacina se suele elaborar con carne de vaca -la cecina de León-, pero es muy frecuente encontrarla de carne de equino -en la zona palentina- , buey o toro -en Zamora-, o dependiendo  de la tradición del lugar –se acaba de celebrar, como nos hacíamos eco en las redes sociales, la Feria de la Cecina de Chivo en la localidad leonesa de Vegacervera, declarada de interés turístico y de gran raigambre popular-. Esta tradición viene como en otros muchos casos, de la necesidad de preservar por más tiempo los alimentos, y unos de los procesos más conocidos y utilizados de siempre han sido el ahumado y el salazón, así se han podido encontrar menciones sobre la cecina en escritos del s.IV a.C. o entre el listado de viandas que llevó Cristóbal Colón en su “crucero” hasta América por citar algunos.

En los últimos tiempos se ha presentado por algunos países europeos, cosechando rotundos éxitos como el obtenido ante el público francés, que aunque conocedor del jamón de cerdo tradicional –recordemos que también elaboran jamones curados en el país galo-, quedaron sorprendimos por el tamaño de las piezas y el magnífico sabor de este particular “jambon du vache”.

De bajo contenido graso y apenas calorías y un alto valor proteínico le sitúan en buena posición  el ranking de alimentos saludables, además tiene una versatilidad más amplia de lo que nos podemos imaginar en la cocina, en ensaladas, con foie o tan solo con la magnífica cobertura que supone un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y unos frutos secos, una tapa de cátedra. Ahora a sacar punta a los dientes y calentar las muelas y las mandíbulas y a comerse a toda la familia, la cecina, su mamá y su papá, que aproveche.

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