Pimentón… y ponte rojo de gusto

Hace unos días hablábamos sobre el origen de los pimientos en las mesas españolas y europeas y le pusimos las medallas, siguiendo las teorías de historiadores y sabios en general, a nuestro  querido genovés adoptado Cristobal Colón. También señalábamos acreditadas voces discordantes, que apuntaban la llegada de la rica hortaliza de los países de Oriente, Centro Europa y otros cuantos orígenes más.

Pimiento Bola Murciano

Pimiento Bola Murciano

No nos vamos a meter en camisa de once varas, y sigamos la que podemos apuntar como versión oficial, según la cual estos frutos fueron parte de los presentes con los que fueron agasajados los “paganinis” de sus aventuras, los Reyes Católicos –aunque también se dice que estaban más pelados que la cabeza de Mortadelo y que la expedición fue financiada por otros medios…, esto toma tintes de culebrón- en la recepción que tuvo lugar en el Monasterio de Guadalupe.

Después se “descubrió” su utilización desecada y molida, que dio una nueva dimensión al mundo del yantar y de la incipiente cocina mediterránea, el pimentón.

Buena parte del mérito de que se extendiera el conocimiento del pimiento y su derivado pulverulento, se lo debemos a la eficaz distribución que hicieron los monjes jerónimos. Aunque mucho nos tememos que no fue del todo de forma voluntaria ya que, al más puro estilo de Ministerio actual o vestuario de equipo de futbol, se cree que hubo bastantes ”filtraciones”,  por parte de algunos de los agricultores que trabajaban para los Monasterios, haciendo que el bermellón condimento se extendiera como picantosa pólvora.

Nuestros pimentones favoritos

Nuestros pimentones favoritos

Uno de los lugares donde el fenómeno pimentón fraguó más firmemente en los monásticos corazones fue en el Monasterio cacereño de Yuste, en la comarca de La Vera, uno de los epicentros de este aderezo en España, de ahí pasó a otro enclave de vital importancia, el monasterio murciano de La Ñora –de donde toma nombre una de las variedades más conocidas del pimiento en España-. Estos dos puntos del pimentón patrio constituyen a día de hoy las dos zonas productoras más importantes y las únicas que pueden lucir con rojo orgullo su “título” de Denominación de Origen: el Pimentón de la Vera y el Pimentón de Murcia.

La elaboración del pimentón da inicio con la recogida manual, donde los agricultores se pasan los primeros días frescos de septiembre, doblando el espinazo y dejándose la espalda en los cultivos de pimientos. Tras esta desrriñonante labor, la segunda fase es la que más se diferencia entre una denominación y otra –además de las variedades del pimiento-.

A la izquierda el pimentón de Murcia y a la derecha el de la Vera, se hacen con diferentes pimientos.

A la izquierda el pimentón de Murcia y a la derecha el de la Vera, se hacen con diferentes pimientos.

En La Vera, los pimientos de las variedades jaranda, jariza, jeromín o bola, son transportados a los sequeros, unas construcciones a dos alturas separados por un suelo de listas de madera, donde en el piso superior se depositan los pimientos y en el inferior se hace una hoguera con leña –preferiblemente encina que hace mucha brasa y levanta poca llama- que se mantiene viva azuzándola cada tres o cuatro horas para que no apague. El humo y el calor pasar a través de las separaciones entre tablas, desecando los pimientos del piso superior. Por si los riñones no han sido castigados suficientemente durante la recogida, en este proceso de secado, tienen que ser volteados diariamente para conseguir un ahumado y desecado homogéneo. Este proceso dura unas dos semanas aproximadamente. Así se obtiene el característico sabor ligeramente ahumado del pimentón verato.

Sequero al aire en Murcia

Sequero al aire en Murcia

Mientras, los pimientos bola murcianos se desecan al sol, en extensiones bien cuidadas y protegiéndoles de la humedad y con vigilancia propia de un centro penitenciario. Una vez secos, y eliminados el rabo –aunque sería más fino decir pedúnculo-, las semillas y todo lo ajeno a su naturaleza “pimientil”, son molidos hasta obtener la textura deseada.

El pimentón español siempre ha sido de gran aceptación en el mundo entero, aunque cada vez nos planta más seria competencia la paprika magyar –de donde procede también otra de las teorías sobre el origen del pimentón- y el pimentón sudamericano. Según parece, mucho de este mercado lo perdimos cuando en épocas de la dictadura de Primo de Rivera, en el primer cuarto del siglo pasado, haciendo gala de nuestra naturaleza más “pirata”, se autorizó la adición de aceite al pimentón, con lo que los cargamentos aumentaban de peso y además se potenciaba sustancialmente la coloración a pimentones de mucha menor calidad. Somos unas joyas y así lo pagamos.

Indispensables para elaboración de embutidos –chorizos, sobrasadas-, ricos guisos y platos como patatas a la riojana, pulpo a la gallega o rehogados. También, con muchas menos complicaciones, pruébalo -con un buen cargamento de pan- espolvoreándolo a dos huevos bien fritos y un chorrito de vinagre o añádelo con generosidad a unas jugosas aceitunas negras, con cebolla fresca picada y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. También puedes con…  y con… y con… es cuestión de echarle imaginación.

 

 

Las fotos empleadas hoy, son de las páginas de los Consejos Reguladores del Pimentón de Murcia y del Pimentón de la Vera.
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