Lo indispensable a saber del aceite

Aceite de Oliva Virgen Extra Les Garrigues

Aceite de Oliva Virgen Extra Les Garrigues

Parece que estos temas de la alimentación rica y saludable es una cosa de ahora y que los beneficios de algunos de nuestros alimentos “de toda la vida” han surgido, como quien dice, ayer. El aceite de oliva, uno de los puntales de la tan ponderada dieta mediterránea, es uno de los alimentos más saludables y recomendados. Y nos acompaña por estas tierras de Dios desde tiempos olvidados.

Desde siempre estuvo presente en nuestros hogares, en principio con otros fines, ya fuera para encender un candil o una lámpara o como elemento estético y cosmético, utilizándose lo mismo para ungir cadáveres como para hacer ungüentos y mascarillas para mantener la piel suave y tersa, a base de macerarse los mofletes, aunque no tenemos muy claro la incidencia del acné en los rostros de nuestros antepasados, aunque de inicio no estaba destinado a su disfrute gastronómico.

Sospechamos que alguno de estos coquetos a la hora de acicalarse y tratarse estéticamente como mejor se podía, en unas épocas donde no había peelings –el freír con aceite hirviendo a los que asediaban a los pies de una almena o muro del castillo asedio no cuenta- ni nada que se le pareciera, se pasó en su tratamiento. Cató por accidente un poco de aquel antepasado de crema facial y vio que aquello tenía nuevas facetas por explorar, esta vez entre cacharros y hogueras en la cocina, esto es especulación, nada de rigor histórico.

En estos tiempos en que casi todo está inventado, los estantes de los comercios de alimentación –sea cual sea su volumen y grado de “delicatesen”- nos aportan un catálogo de ofertas oleícas para despistar al más avezado y perdemos entre variedades, acideces, tipos, colores, aromas y sabores. Ésto cuando no entramos en el capítulo de los aceites aromatizados o aderezados, que ya la pérdida es irremediable y estamos como el garbancito del cuento entre tanto olivo y oliva.

Primero expondremos la diferencia en los tipos de aceites que encontramos en el mercado, vegetal, oliva, oliva virgen, virgen extra…. Como imaginareis, la gran mayoría de aceites que nos encontramos en los  mercados actuales tiene un origen vegetal, aunque también encontramos grasas de origen animal para la cocina, como la manteca de cerdo –para un buen cochinillo asado- o sebos –para las tradicionales frituras de entresijos o gallinejas-, sin hablar de las rarezas que podemos encontrar en mercados más exóticos.

Los de origen vegetal provienen de extractos vegetales como el girasol, de palma o el más utilizado y conocido, protagonista de este post, el aceite de oliva.

Aceite De Oliva, base de la dieta mediterránea

Aceite De Oliva, base de la dieta mediterránea

Tengamos claro para empezar, que el color no es un indicativo de la calidad, de si el aceite es más o menos virgen o está más o menos refinado, y la variedad de tonalidades e intensidades, desde el amarillo dorado al verde “oliva”, responde al tipo de aceituna con la que está elaborado, ni más ni menos.

Igual pasa con los sabores y las características de las aceitunas, que impregnarán en la personalidad del aceite, así cuando probamos uno que es algo picante o tiene un apreciable amargor, es un rasgo identificativo de la variedad de aceituna con la que está elaborado, no indica ningún defecto –ni mucho menos-, al revés, son características apreciadas y que dará “un puntito” a nuestros guisoteos. Con todo ello, sobra decir que no todos los aceites de oliva son iguales, ni tan siquiera parecidos, y los factores que inciden en su calidad son numerosos, además de la elección de la aceituna, su recolección, el transporte y como no, el proceso de elaboración.

También encontraremos diferentes calidades, siendo el aceite de oliva virgen extra el grado máximo, teniendo un sabor y olor exquisitos, guarda todos sus naturales virtudes saludables intactas, y que tiene un grado de acidez siempre inferior a los 0,8%. Hay que diferenciarlo del aceite de oliva virgen, que aunque también sigue unos parámetros de calidad muy altos, son algo inferiores en calidad y cuya mayor diferencia es el grado de acidez que puede llegar hasta los 2º. Finalmente encontramos el aceite de oliva –sin el calificativo de virgen- que se obtiene de aceites refinados por medio de procesos químicos o térmicos y que no alcanzan la calidad de los antes citados. También se cuantifican otras medidas pero que a la mayoría de los mortales no nos van a esclarecer gran cosa como el índice de frutado o la mediana de defectos.

Hemos hecho también mención al grado de acidez y no vayáis a pensar que eso se refiere a la sensación que nos va a proporcionar el aceite al degustarlo, sino que hace mención a la cantidad de ácidos grasos libres, un parámetro químico que nos ayuda a catalogar las calidades y tipologías de los aceites.

Para su uso, no son pocos los cocinillas que solo usan de forma exclusiva el aceite de oliva virgen extra para su disfrute “en crudo”  y si bien es la forma como se puede disfrutar de su sabor en plenitud, también es altamente recomendable a la hora de hacer fritos. Ya que entre la propiedades del aceite de oliva virgen extra está la mayor resistencia al calor. No pierde sus cualidades tan rápidamente por acción de la temperatura. No hay mejor piedra de toque que todos los maestros cocineros que aparecen en la pequeña pantalla lo utilizan, lo mismo para dorar un mero que marcar un buen filete.

Una vez aclaradas ciertas dudas sobre esta maravilla de la gastronomía, ahora nos falta saber todo lo que hace por nuestra salud, y para ello hay que emplearse más a fondo y remitiros a una próxima entrega. Como dicen en las series de TV, “no os perdáis el próximo capítulo”.

Compártelo

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>