La generosidad de Andalucía (II). Vinos generosos

Continuamos con los vinos generosos de Andalucía, si te perdiste la primera parte, puedes leerla aqui.

Los generosos dulces

Pedro Ximénez - Gutierrez Colosía DO Jerez

Pedro Ximénez – Gutierrez Colosía
DO Jerez

En cuanto a los espectaculares vinos dulces partimos de unas uvas de las variedades Pedro Ximénez y Moscatel, que tienen un gran contenido en azucares. Las uvas son soleadas, es decir, pasificadas al sol por lo que la concentración de azúcar es significativamente superior. Las levaduras no tienen capacidad suficiente para sintetizar el azúcar y convertirlo en alcohol, con lo que el índice de azúcar del producto final es más alto.

ENVEJECIMIENTO Y AÑADAS

Por si esto fuera poco, el sistema final de envejecimiento de los vinos es también muy particular, el conocido y siempre curioso -si a uno le gusta esto del “vinoteo”- sistema de criaderas y soleras. Aquí no se deja que el vino envejezca según el método tradicional, sino que hay un proceso de homogeneización que permite que este tipo de vinos varíen poco de un año a otro y que sea imposible asignarles una añada determinada.

Se apilan las botas en hileras, llegando hasta las tres alturas –aunque en casos también se superan llagando hasta las seis, formando lo que llaman una pierna-. La fila de barricas más próximas al suelo son las soleras, de donde se extrae un tercio de su contenido que será destinado a la venta, tras ser clarificado y estabilizado.

El hueco que queda libre es ocupado por un sexto de la bota justamente situada encima –la primera criadera- y esta a su vez recibe un sexto de la inmediatamente superior –segunda criadera-, estos “transvases” reciben el poético nombre de rocío. Este proceso se realiza sucesivamente hasta que la última criadera, la situada en la parte más alta, queda totalmente vacía, entonces es de nuevo rellenada  con los vinos nuevos, recién fortificados.

Misterio Dulce DO Condado de Huelva

Misterio Dulce
DO Condado de Huelva

Este proceso con el “trasiego” de unas botas a otras hace imposible determinar una añada a este tipo de vinos, aunque seguro que habréis visto etiquetas que reflejan años –en algún caso indicarían que el vino embotellado sería centenario y más-, pero no caigáis en el error de creer que son la añada, estas suelen ser las marcas comerciales, “el nombre de guerra” del vino y que las bodegas bautizan en conmemoración algún hecho relevante o significativo para la firma.

También se utilizan sonoras que quedan muy bonitas y además guardan gran tradición, del estilo “Viejísimo”, “Muy Viejo” o “Reliquia” que nos pueden dar un poco de información pero resultan bastante ambiguas. Para darnos un rayito de luz, se creó una certificación oficial para acreditar la edad media de estos vinos, así si esta es superior a 20 años recibe el calificativo de vos –very old sherry-, y si supera los 30 años recibe en su contra-etiqueta el apelativo vors -very old rare sherry-, estas suelen representar auténticas maravillas.

Lamentablemente el consumo de estos magníficos y peculiares vinos, se circunscribe generalmente a ámbito local y fuera de nuestras fronteras (donde son muy apreciados), teniendo una mínima aceptación en el resto de la península. Esto hace que, de seguir esta dinámica, no son pocas las históricas firmas que están en serio peligro de desaparición. Que por nosotros no falte y que no falte un generoso fresco, en nuestras mesas y en nuestras copas… aunque sea en rebujito.

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