La generosidad de Andalucía (I). Vinos generosos

Imagen de la Bodega Gutierrez Colosía

Imagen de la Bodega Gutierrez Colosía

Que si la sevillana bailando para encima de la tele, que si la Torre del Oro en bonito y refulgente plástico dorado, que si castañuelas de madera, disfraces que hacen de trajes de faralaes con más lunares que un dálmata para llevar a las crías disfrazadas, que si “toreadores” y que si olés, que si inefables rebujitos. Andalucía es blanco de topicazos y tipismos de dudable gusto, reconozcámoslo, algunas veces con beneplácito propio para dinamizar el comercio de souvenires para “guiris” y para chachondos y frikis de dudable gusto por la decoración, pero esta tierra da para mucho, mucho, mucho.

Dejando aparte los siglos y siglos de densa historia, rica cultura en todos sus campos y temáticas que bien merecen cientos y cientos de páginas, vamos a dedicar unas líneas a esto del tema de la gastronomía y especial a esos singulares vinos que “quitan el sentío”. Los vinos generosos, ya sabéis: finos, amontillados, olorosos, manzanillas, palos cortos, pedros ximénez…

Primero hay que apuntar que los vinos generosos, no sólo se elaboran en Andalucía, también los podremos encontrar en forma de esas joyas lusas que son los Oportos o en forma del más patrio Pálido de Rueda, pero vamos a centrarnos en las que se ”tallan” en tierras andaluzas.

Podríamos empezar por contar que el punto de partida de toda la magia de la elaboración son las singulares tierras que son las albarizas o alberos -tal y como se conocen en la zona de Montilla-Moriles-, terrenos de tipo calizo y con mucho pedrisco, que es muy permeable a la hora de recibir agua pero que también la retiene con eficacia en las horas de mayor evaporación, y donde las viñas de Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel encuentran su mejor medio.

Clasificación

Gran Barquero Fino DO Montilla-Moriles

Gran Barquero Fino
DO Montilla-Moriles

Para hacer una primera clasificación, podemos diferenciar los vinos generosos, y siempre utilizando “trazo gordo”, en dos grandes familias teniendo como principal factor diferenciador el tipo de crianza.

Por un lado tenemos los vinos que hacen una crianza biológica (no se remueve el mosto y las levaduras, lo que hace que las levaduras queden en la parte superior y no permitan pasar el oxígeno como luego veremos), donde colocaríamos finos y manzanillas –que son básicamente el mismo tipo de vino salvo que uno se elabora en el Marco de Jeréz y el otro en Sanlúcar de Barrameda. Pero no os llevéis a error porque este es un factor sustancial, ya que las diferencias geoclimáticas entre las dos poblaciones tienen una influencia primordial en la identidad de estos vinos-.

Por otro lado encontraremos los vinos que tienen una crianza oxidativa (se batuquea el mosto y las levaduras, permitiendo que el oxigeno entre y oxide, lo veremos en detalle después) familia formada por olorosos, amontillados y palos cortados. Al más puro estilo de culebrón de sobremesa, hay otros “miembros de la familia” que aunque tienen su encanto personal, no tienen el mismo protagonismo que los ya citados. Estos son amorosos, pale dry y otras denominaciones que tocaremos en próximas ocasiones y que son en esencia generosos de distintas calidades o mezclas con vinos dulces.

ELABORACIÓN

Manzanilla Gutierrez Colosía  DO Jerez

Manzanilla Gutierrez Colosía
DO Jerez

En común a todos y como punto de partida, tenemos un vino blanco, ligero, limpio y pálido, con baja graduación que suele rondar unos 11º más o menos. Nada más dejar los turrones, con la fresca de los primeros días de enero, enólogos y bodegueros se ponen manos a la obra, para decidir hacia dónde se va a dirigir la evolución de este vino. Viendo sus características se van a destinar hacia un tipo de generoso u otro.

Encabezado

El primer paso es encabezar el vino –y esto no tiene que ver con los efectos secundarios del día siguiente a una ingesta masiva de los vinos- que no es otra cosa que añadir alcohol vínico al inicial vino base hasta alcanzar los 15º para el caso de los finos y manzanilas, y los 18º y 19º para los otros generosos.

Crianza de los finos, manzanillas y olorosos

Se embotan en recipientes de roble de 550 litros (botas), esta fase recibe el nombre de sobretablas. Las botas de vino fino o manzanilla, que se sitúan en las zonas más frías y húmedas de la bodega, están llenas en unas 5/6 partes –hay que dejar una pequeño suministro de aire para que actúen las levaduras- y en ellas se forma en la superficie una capa de levaduras que actuará como escudo aislando el vino del aire y posibilitará su crianza biológica, es el llamado Velo en Flor.

Misterio Oloroso DO Condado de Huelva

Misterio Oloroso
DO Condado de Huelva

Las botas de vinos destinados a olorosos -totalmente rellenas- han sido encabezados hasta los 17º-18º, circunstancia que habrá impedido de forma natural la capa de levaduras. En la crianza de estos vinos, el oxígeno actúa libremente introduciéndose por los poros de la madera, ocurriendo la llamada crianza oxidativa. Para facilitar el proceso, estas botas también estarán situadas en las zonas más húmedas y frías.

Amontillados y palos cortados, o como arreglar las anomalías

Como hemos apuntado antes, hay algunos vinos que inician su andadura como finos, pero que durante su evolución han sufrido alguna anomalía que impide que lleguen al fin previsto, por lo que se les realiza un segundo encabezamiento hasta alcanzar los grados suficientes para eliminar las levaduras del velo en flor y continúen su crianza oxidativa como olorosos, son los amontillados.

Otro caso son los singulares palos cortados, que también “estudian” para finos pero a los ojos expertos de los responsables de bodega presentan unas peculiaridades especiales, por lo que son de nuevo encabezados hasta alcanzar el grado alcohólico preciso y crezca igualmente con crianza oxidativa.

En la próxima entrega os hablaremos de los generosos dulces y del proceso de envejecimiento, el famoso soleras y crianzas, no os lo perdáis.

 

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