La anchoa, la reina de las tapas

Información Básica

Información Básica

Lo sé. Todos estamos pensando en cuánto queda para las vacaciones. Contando los días para poder darnos algún capricho y respiro. Para algunos, el verano llega cuando se empiezan a escuchar los grillos, con su estridente estridulación (vamos, canturreo de toda la vida…) amenizando los atardeceres. Para otros, cuando hay que quitarse los calcetines y dejar los pies al aire con unas sandalias. Particularmente, el momento que me indica que el veranito ya está aquí, es cuando en una terraza te pides una caña y una tapa de anchoas con olivas.

Es en esta época del año, cuando han adquirido el nivel más alto de grasa y su carne es más aromática y sabrosa. Durante el invierno permanecen a más de cien metros de profundidad; son más listas que el hambre que sacian. Dicen, “para qué vamos a subir, con lo calentito y a gustito que se está aquí…” Así que sólo suben en los meses de primavera y verano (abril-julio), cuando el sol calienta la superficie de las aguas del mar, y aprovechan para alimentarse y reproducirse. Es la época que se conoce con el nombre de “la costera del boquerón”. Y es que la anchoa, es el producto obtenido tras el tratamiento en salazón del boquerón.

Anchoa del Cantábrico

Anchoa del Cantábrico

Las técnicas más usadas para la pesca de la anchoa son las de arrastre y de cerco. Aunque existe controversia sobre el impacto que supone para el fondo marino la pesca de arrastre, esta técnica sigue practicándose en muchas de las zonas de recolección de este pescado. Además, al parecer, las anchoas capturadas con la técnica de arrastre sufren más durante el proceso de pesca, y captura anchoas de menor calidad no siendo éstas tan aptas para su conserva en salazón. Es usada mayoritariamente en el litoral francés mientras que en las costas españolas se acostumbra a usar la técnica del cerco.

La técnica del arrastre consiste en una red con dos puertas o palas que son arrastradas por el fondo marino. El barco arrastra la red y esta captura todo lo que encuentra a su paso a la vez que remueve el fondo marino.

La técnica de cerco, no supone tanto impacto en el medio marino y es más selectiva. Al contrario de la de arrastre, la de cerco usa dos barcos y consiste en atraer las anchoas con una luz mientras se rodea el banco de anchoas con un barquito que arrastra una red. Esta red, de unos 300 metros de largo y unos 70 metros de ancho, se cierra por debajo con un lazo formando una bolsa. Por último, la bolsa es izada a bordo.

Imagen simulación pesca con la técnica de cerco

Imagen simulación pesca con la técnica de cerco

Una vez realizada la pesca, se pasa a la fase de prensado y salazón, y se deja reposar al boquerón durante unos cuatro o cinco meses. Una vez acabado ese tiempo, se procede a la fase de secado. A partir de ahí las abren a mano, extrayendo la espina dorsal, para obtener los dos filetes como resultado, limpiándoles bien todas las espinas. Esto es un trabajo concienzudo, exigente y laborioso, pero os aseguramos que en nuestras anchoas no encontraréis ni una sola espina. Sólo queda enlatar para su posterior consumo y deleite.

En PorPrincipio.com os animamos a celebrar la entrada del verano con la reina de la tapas, la anchoa. Y si es anchoa del cantábrico, pues hombre, para que vamos a engañarnos…¡mejor que mejor!

Compártelo

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>