Hay que ser vinagre

Vinagre de Jerez DOP Solera 77

Vinagre de Jerez DOP Solera 77

Hay que ver todo lo que les tenemos que agradecer a lo zascandiles que eran los fenicios, Mediterráneo arriba, Mediterráneo abajo, y todo lo que fueron dejando de aquí para allá. Una de las cosas que más les podemos agradecer son que en algunos de sus navíos trajeran hace unos cinco mil años –mil arriba, mil abajo, no vamos a ser ahora tan “tiquismiquis”-  unas cepas que plantaron muy sabiamente en las peculiares albarizas andaluzas.

Con el inicio de una arcaica producción vinícola, se dieron cuenta que algunos de los vinos tenían una acidez algo marcada y seguramente algún tipo despierto debió pensar que a esos vinos algo picados se le podía buscar alguna utilidad. Se almacenaron y vieron que aquello desembocaba en un producto que tenía un notable interés. De un “desafortunado” accidente en la vinificación, surgió uno de los aderezos más celebrados en las cocinas españolas y de todo el mundo, el vinagre.

Durante años se estuvieron elaborando pequeñas producciones de vinagre, que se reducía al pequeño tesoro que había en las despensas de los bodegueros andaluces. Sólo para consumo propio o para deleite de su entorno cercano, sin tener en cuenta su potencial comercial, así no fue hasta el siglo XIX, cuando unos despiertos comerciantes galos, descubrieron la bicoca, y empezaron a importarlo a su país y abrieron los ojos a los hasta entonces retraídos productores andaluces.

Vinagre del Condado de Huelva DOP Botarroble

Vinagre del Condado de Huelva DOP Botarroble

El vinagre se obtiene a partir de la fermentación acética del vino, aunque también se puede obtener de otros productos de los que se pueda obtener alcohol, como la manzana o la remolacha, pero en este caso es de buen vino andaluz. En España, y estrechamente vinculados a los singulares vinos generosos y a las Denominaciones de Origen que los regulan, sólo hay constituidos tres órganos rectores oficiales que protegen y son garantes de calidad. Estos son las Denominaciones de Origen Vinagre de Jeréz- Xérès-Sherry –en la región tradicionalmente denominada como Marco de Jerez, en la provincia de Cádiz-, vinagre del Condado de Huelva –en el suroeste de la provincia onubense- y vinagre de Montilla Moriles –en la provincia de Córdoba-.

Todos tienen marcados puntos en común, ya que provienen de vinos amparados por sus respectivas  DD.OO. que después pasan a envejecer de forma venerable, pero bien lustrosa, por el tradicional sistema de criaderas y soleras. Al igual que los vinos generosos y del que disponéis de cumplida información en la entrada de los generosos andaluces.

Tienen una extraordinaria capacidad de envejecimiento, por lo que no es difícil encontrar vinagres reservas, soleras, añadas, gran reserva, añejos o cualquier acepción atribuible a la edad y a la crianza. Éstos se pueden conservar sin demasiadas exigencias, tan solo piden un sitio seco y fresco. Es posible que en alguna ocasión cuando hayas tenido un vinagre durante un largo periodo de tiempo, habrás observado que se ha formado una especie de sedimento, la madre, pero esto no es indicativo que el vinagre se haya echado a perder, si lo cuelas estará en perfectas condiciones de consumo.

Vinagre de Montilla-Moriles DOP Pérez Barquero Solera

Vinagre de Montilla-Moriles DOP Pérez Barquero Solera

Tiene una gran versatilidad en la cocina, pues te puede enlucir unos ya de por sí dignísimos y deliciosos huevos bien fritos y si le añades una pizca de pimentón de Murcia o pimentón de La Vera –cuando leáis esta frase, haced el favor levantaros en señal de respeto a tan inigualable manjar-; una buena reducción –¿¿¿vinagre de Módena, para qué teniendo producto nacional???- para acompañar infinidad de platos o como ya apuntábamos en nuestra tienda de alimentación online, utilizándolo con mesura y criterio con helados y compotas, para darles un toque original y dejar a tus invitados de piedra pómez, ya que realzará el dulzor de algunos sabores y frutas especialmente ácidas como grosellas o fresas. No os cansamos más, que tenéis que cocinar.

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