¿Garbancito dónde estás?

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Garbanzos de Fuentesaúco

Hoy venimos al más puro estilo “Cuéntame” y que probablemente compartiremos con bastantes lectores que peinen canas –eso los que aún tengan algo que peinar, claro está-, y vamos a recordar los partidos de chapas. Bueno, más concretamente –y ahora entenderás su relación con esto de los temas del comer- lo que utilizábamos de “esférico oficial”: un buen espécimen de Cicer Arietinum, el garbanzo, el protagonista de hoy.

Indispensable en todas las cocinas, donde ha estado presente desde épocas inmemoriales. Ya en época de los romanos era un producto apreciado que se elaboraba en un tipo de “cocidum” latino junto al famoso garum –salsa o condimentación que hacían con vísceras de pescado fermentadas.
No suena demasiado apetecible ¿verdad?, y aunque durante épocas ha sido cierto indicativo de pobreza y de tosca rusticidad, lo cierto es que es un alimento rico, saludable y de una gran versatilidad. Y como el resto de legumbres, base en la dieta mediterránea, que a veces se nos olvida.

Con él se pueden elaborar desde frescas y saludables ensaladas veraniegas a contundentes guisos invernales. En España contamos con dos garbanzos con Indicación Geográfica Protegida: el Garbanzo de Fuentesaúco y el Garbanzo de Pedrosillo, dos joyas que queremos reivindicar desde aquí.

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Claras diferencias entre el garbanzo de Fuentesaúco (el grande) y el de Pedrosillo (el pequeño)

Siendo el de Pedrosillo más pequeño, liso y oscuro. Mientras el de Fuentesaúco es más rugoso, grande y blanquecino. En ambos casos, después de su correspondiente cocción, nos quedan unos garbanzos íntegros, mantecosos y de muy agradable sabor. Podríamos decir que el de Pedrosillo aporta más su propio sabor y el Fuentesaúco coge más de acompañamiento, pero son matices, en ambos casos son una apuesta segura.

¿Cómo se cultiva?

El cultivo de esta apreciada legumbre podríamos decir, y que nos perdonen los agricultores “afectados”, que es algo menos exigente con respecto a otros productos del campo, aunque eso no quiera decir que las tierras no se deban preparar y cuidar convenientemente, además de ser también un cultivo de baja productividad.

Generalmente se realizan en ciclos rotatorios, donde en una misma parcela se realiza su siembra en alternancia con otros cultivos como el cereal –que generalmente se realiza en el ciclo anterior-, pero vamos a dejar los asuntos de semillas, trillos y tierras para quienes verdaderamente entienden y se dejan los riñones y sus capitales entre arado y arado.

¿Por qué es tan saludable?

garbanzo Fuentesaúco

Los garbanzos de Fuentesaúco en fila india.

Las propiedades de esta legumbre sobre nuestra salud son numerosas y de gran valor: son ricos en proteínas, hidratos de carbono, minerales, vitaminas del grupo B –las relacionadas con el metabolismo- y fibra.

No engordan por tener un aporte mínimo de grasas –donde hay que controlarse es con lo que se echa en los potes, cocidos o potajes junto a las legumbres- y es rico en ácidos grasos como el valioso ácido linoleíco que disminuye la presión arterial y mantiene a raya el colesterol y los triglicéridos. También influye en el correcto funcionamiento del sistema nervioso y de la vista.

Casi nos atreveríamos a recomendar su venta también en farmacias. Te damos la razón que el disfrutar de un buen plato de garbanzos en cualquiera de sus acepciones puede repercutir en el medio ambiente más próximo a tu persona en forma de flatulencias, pero si añades un puñadito de bicarbonato suavizarás notablemente el problema y lo agradecerán quienes te rodean.

Consejos de uso

Unos consejillos que puedes seguir a la hora de elaborar platos con garbanzos, primero e ineludible, el poner los garbanzos a “calar” la noche anterior, al menos 12 horas antes de guisar y que queden cubiertos por agua-. Tampoco los tengas demasiado tiempo a remojo porque terminarán por germinar, y si bien no son tóxicos como los germinados de las semillas del tomate o de la patata, tampoco son tan agradables como los de soja o trigo. Hazlo mejor en agua tibia o templada.

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Recuerda poner los garbanzos a remojar al menos 12 horas antes de empezar a cocinarlos

Cuando ya te pongas manos a la cazuela, no añadas los garbanzos de inmediato y espera a que el agua empiece a hervir –también momento apropiado para añadir el salvador puñadito de bicarbonato-. Mantén la cocción con fuego suave y constante, eso evitará que se despellejen.

La tradición ha aconsejado –cosas de suegras, seguro- que había que “asustar” las legumbres dos o tres veces durante la cocción -esto es cortar la ebullición del guiso, añadiendo agua fría- con el fin de evitar los gases o de que las legumbres se mantuvieran íntegras y con su pellejo, pero lo cierto que esto depende más de la calidad de la misma.

Debes espumar de vez en cuando: retirar con una espumadera, cazo o cuchara al uso, la espuma que se forma durante la cocción que son impurezas que generalmente se desprenden de los huesos de las carnes como restos de tierras de las verduras o restos de otros acompañamientos en el guiso. Asimismo estarás desgrasando los excesos que pueden aportar a los guisos algunos acompañamientos.

No son sólo de invierno

El abanico de posibilidades que nos ofrece este alimento a la hora de elaborar platos es más amplio de lo que seguramente imaginas. Se pueden adaptar a cualquier temporada del año: elabora frescas ensaladas acompañándolos de tomates frescos y vegetales al gusto; también en soberbios y calentitos guisos como potajes junto a judías blancas, bacalao y huevo duro; dale un cierto toque internacional a nuestra mesa, como hummus –puré de garbanzos, explicado a trazo grueso- solo o acompañando carnes o pescados; o como nos íbamos a olvidar, de algunas modestas y tradicionales elaboraciones tan dispares como los garbanzos fritos y la riquísima “Ropa Vieja” -con los sobrantes de los cocidos o pucheros caseros- o los torraos, inevitable como aperitivo de barra.

garbanzos Pedrosillo

Garbanzos de Pedrosillo

Otros datos de interés

En cuestiones dinerarias y de macroeconomía que siempre son tan interesantes y divertidas, España es el mayor productor de garbanzo de Europa, muy destacada sobre los otros productores principales –curiosamente también latinos-, Italia y Portugal, y ocupa una meritoria séptima posición en el ránking mundial, a años luz de la India, principal productor mundial.

Hay 5 variedades de garbanzos cultivados en España, derivados del tipo Kabuli, una de las 40 especies de garbanzo catalogadas en el mundo, de este repóker solo dos gozan de la protección de Indicación Geográfica Protegida, el garbanzo de Fuentesaúco, en la comarca de la Guareña en el sureste de Zamora, y el garbanzo de Pedrosillo, en la comarca de La Armuña en el noroeste salmantino.

Tras este somero repaso por el desconocido mundo del garbanzo, desde aquí damos por rota la lanza por este poco valorado y casi siempre injustamente ponderado alimento, pieza clave en la alimentación mundial, ahora solo queda ponerse manos “al puchero” y echarle imaginación… Salud.

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