Estar “untado” puede ser bueno… si es de sobrasada, claro

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Prueba un día esto: en una sartén pintada con aceite de oliva virgen extra y bien caliente, cortad una loncha de sobrasada de Mallorca de un dedo de grosor –según seas de “guloso” elegid el dedo de referencia- y ponedla que se marque ligeramente –que quede un poco crujiente y tostada por fuera y tierna por dentro-. Haz lo mismo con un queso mantecoso como un Idiazábal o un San Simón da Costa y déjalo sobre la espátula de cocina para que con el calor pierda un poco de consistencia. Sólo queda poner este dueto sobre una tostada y regarlo con un chorrito de aceite de oliva y un zig-zag de vinagre de Jerez. Al primer bocado verás como parece brillar un poco más el sol.

Pocas cosas nos hacen más felices que la impagable liturgia del unte generoso de sobrasada sobre una rebanada de pan. A pesar de la siempre sabias reticencias, de nuestras madres, dadas las contundentes características intrínsecas al unte.

A partir de esas primeras rebanadas de nuestra infancia, nos convertimos en adictos,  y como albañiles, dábamos y damos de llana las migas de la tahona, con este sabrosísimo embutido.

En estos tiempos de sabia civilización, por fin se le empieza a dar la entidad que merecen los buenos alimentos tradicionales artesanos como este, y ya no es solo teniendo en cuenta su interés gastronómico, sino también por su estrecho vínculo a la historia de los pueblos. Como muchos otros de los productos tradicionales, la sobrasada también tiene su origen fruto de la necesidad que se tenía por conservar los alimentos por un mayor tiempo. Salar y embutir carnes,  y ser curadas o ahumadas, han sido prácticas habituales que se remontan muchos siglos atrás.

A ver quién se aguanta las ganas de darle "un tiento".

A ver quién se aguanta las ganas de darle “un tiento”.

Se elaboran con carnes magras y tocino de cerdo, bien picadas, se condimentan con generosidad de banquero con pimentón, pimienta y sal y se amasan para ser finalmente embutidas en tripa natural del animal. Una vez “estuchado”, se ponen a curar. Durante esta fase la masa fermenta, pierde humedad y va adquiriendo su personal sabor y textura.

La proporción entre magro y tocino varía según gustos, así es bastante frecuente que la sobrasada destinada al mercado patrio el protagonismo sea para la magra, ya que el sabor es bastante más acusado y la textura más firme. Para los mercados internacionales, más aficionados al “unteo”, la proporción de tocino es mayor, así se secan menos, tienen el sabor más suave y son de textura más cremosa. Podríamos decir que estas son los ingredientes oficiales, no contemplándose ningún otro colorante ni aditivo. En algunas explotaciones, ajenas a la regulación del Consejo Regulador, cada uno tiene su receta personal con el añadido de otras especias y condimentación según el gusto del “guisandero”.

En el mercado las podremos encontrar en diversas presentaciones, que se han basado –claridad meridiana- en el número de comensales que fueran a dar cuenta del embutido, desde una habitual herradura de ¼ kilo aproximado –que se embute en el intestino delgado- hasta el bisbe, muy poco habitual, que son piezas que sobrepasan los 3 kilos, hasta llegar a peso de adolescente  –que se embuten en el estómago del puerco-, los primeros para una cenita bien apañada, el último del tamaño del balón de Gasol, para un banquete generoso. En zonas de tradición son bastante apreciadas las piezas más grandes ya que los grados de maduración en una misma pieza varían bastante de la parte exterior del embutido a la zona central, menos curada y más blandita y “cruda”.

En cuestión de zampeo, es muy frecuente disfrutarla acompañada con miel, aunque no es difícil encontrar un amplio recetario utilizando este embutido como uno de los protagonistas principales, con miel, con melocotón y horneada, con manzana reineta, en reducción con platos de caza… utilizad vuestra creatividad al más puro estilo top/master/loquesea chef y enviadnos vuestras recetas, no dudéis que las mejores las compartiremos con el mundo.

Ya sabéis, en tiempos donde es tan cotidiano los sobresueldos –más o menos secretos- , las comisiones ilegales y el “enchufeo” en órganos oficiales, nos vamos a quedar con lo poco “untao” que está bien visto, los otro son “chorizos” y no embutidos.

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