ESPÁRRAGO, UNA VERDURA DE OFICINA

La Huerta de PorPrincipio.com

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“En todas las casas cuecen habas…”dice el refrán, pero perfectamente podría narrar: “en todas las casas hay espárragos”. Desgraciadamente, relacionamos esta medicinal verdura con otro coloquialismo muy distinto: “vete a freír espárragos”. Esta expresión, que proviene del latín, la utilizamos cuando queremos que alguien nos deje tranquilos o se marche. Al mandarle a freír los espárragos, en lugar de hervirlos, nos aseguramos que el susodicho esté entretenido sin importunarnos durante un tiempo. La mofa se duplica si tenemos en cuenta que la manera óptimo de hervir espárragos, es retirándolos con el primer hervor; por lo que sería una tarea que no conllevaría excesivo tiempo. Pero lo que realmente deberíamos hacer si queremos librarnos de nuestro molesto interlocutor de una vez por todas, es mandarlo a cultivarlos; ya que su cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 años.

Espárrago de Navarra y el sello de la IGP

Espárrago de Navarra y el sello de la IGP

Aunque existen distintas variedades: triguero, blancos, morados,…todas ellas comparten las propiedades que referencia su etimología: Asparagus Officinalis. Officinal, de oficina; que en el vocabulario latino no poseía la misma acepción que en el nuestro, ya que oficina hacía referencia al laboratorio. Este peculiar nombre se debe a las propiedades medicinales del espárrago son amplias. Aunque la más extendida popularmente es la diurética y cómo afecta al olor de la micción, las propiedades de antioxidante, aportador de ácido fólico o anticancerígeno son mucho más importantes.

Así que pongámonos a cultivar espárragos como locos, queridos clientes de Porprincipio.com,  que al parecer sale muy rentable tanto económica como medicinalmente.

Desde el punto de vista agronómico, la planta del espárrago tiene tres fases diferenciadas: 1. Desarrollo vegetativo.
 2. Producción de turiones; y 3. Parada vegetativa. Cuando el espárrago emerge, se carga de clorofila y pasa a ser espárrago verde. Si por el contrario nos interesa la producción de espárragos blancos, lo conseguiremos evitando que les dé la luz, cubriéndolos con la tierra hasta el momento en que se cortan evitando, de esta manera, ese color verde y textura menos jugosa. En España son más habituales los turiones blanqueados en conserva, como nuestros estupendos espárragos de Navarra. Aunque la variedad Huétor (espárragos verdes), de la DO Huétor-Tájar, tampoco se queda corta en producción y calidad, pero, como ya hemos señalado, el proceso de producción varía entre los pasos 2 y 3, además de en las condiciones oportunas para su cultivo.

Espárragos Verdes Huetor-Tájar

Espárragos Verdes Huetor-Tájar

El espárrago verde es menos exigente en suelo y admite terrenos pedregosos o arcillosos. Por otro lado, se planta a mayor densidad, prácticamente el doble, y a menor profundidad, puesto que no necesitan el desarrollo del turión debajo del terreno. Cuanta más cantidad de luz capte, mejor sintetizará la clorofila necesaria para alcanzar la coloración deseada.

El momento de la recolección está determinado por las normas de calidad en cuanto a sus dimensiones y a la coloración del turión, coincidiendo con el periodo entre abril y junio. La siega, debe realizarse próxima a la base del tallo.

Una vez recolectados los turiones deben de colocarse en posición vertical, hasta su envasado definitivo, para evitar que el extremo se doble por efecto de geotropismo (movimiento de la planta en busca de la tierra). Además, el extremo de la base debe de estar inmerso en agua. Y una vez que los seguemos (o compremos, que es más realista…), ¡inmediatamente a la nevera! Ya que hay que tener en cuenta que el espárrago pierde rápidamente sus propiedades, y ahora sabemos que son muchas y de vital importancia. Si no quieres preocuparte, tienes la opción de las conservas, abrir y listos. ¡A tomar espárragos todo el mundo!

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