El queso, como el primer día

Queso Afuega'l Pitu DOP

Queso Afuega’l Pitu DOP

¡Confesad!, ¡decid la verdad o callad para siempre!, a qué más de una vez habéis abierto el frigorífico y, en el sitio que anteriormente ocupaba un trozo de magnífico queso, habéis encontrado una selva verdosa, con más pelos que la Pantoja, y que parece tener vida propia -¡ojo, que la tiene!-. La conservación de los quesos tiene su miga y así, ni sabios, ni cocinillas, ni elaboradores, se ponen de acuerdo en qué hacer con los quesos cuando tenemos el desafortunado mérito de no dejar la quesera más vacía que el cerebro de un ministro.

Lo primero que debemos tener en cuenta –si no has encontrado diferencia, el tema del queso no es lo tuyo- es el tipo de queso con el que nos enfrentamos, y no nos referimos a si se trata de un queso de leche ovina, caprina o bovina que para el tema de la conservación es menor, sino al grado de curado que tienen nuestro queso.

De forma general, los quesos, que son bastante señoritos, no aguantan bien la luz solar directa y agradecen una temperatura estable, y aunque hay voces que lo contemplan, nunca se deben congelar.

Habréis pensado o tendréis la idea que para conservar un queso, lo mejor es meterlo en la nevera y santas pascuas, craso error, hay que tener en cuenta que el queso, al igual que otros alimentos continúan una evolución vital, y por tanto es bastante sensible a las temperaturas.

La fermentación se ralentiza con el frío y se acelera con el calor, aunque esta ralentización nos puede brindar algo más de tiempo de conservación, también suele conllevar que el queso se agriete, se raje y se reseque, pero entonces… ¿cómo lo tenemos que guardar?

Queso Afuega’l PDirectamente obviaremos las cavas de quesos, con temperatura y humedad controlada y que mantendrán nuestras piezas en perfectas condiciones por más tiempo, ya que no hemos visto casi ninguna instalada en una casa

QUESOS FRESCOS Y DE PASTA BLANDA

Con los quesos frescos y de pasta blanda, como el Queso de Cebreiro o el Afuegal Pitu, es casi imposible un mantenimiento óptimo y el consumo debe ser my rápido una vez abiertos. Hay que conservarlos siempre en una temperatura de unos 4º, ya que la humedad de estos quesos hace un medio fantástico para la proliferación de bacterias y otros bichos invisibles.

Algunos recomiendan envolverlos en papel film que esté bien a ajustado para evitar pérdida de humedad, otros dicen que debe estar holgado para dejar respirar el queso. También habrás oído que lo mejor son los clásicos tupper herméticos, poniendo en la base papel absorbente para que haga su función con el exceso de humedad. Nosotros abogamos por tapar la pieza con un paño de algodón ligeramente humedecido, no encariñarnos con la pieza y disfrutarla rápido. No dudar en desechar el queso cuando tenga cierto tufillo ácido o a amoniaco.

QUESO INTERMEDIOS

san-simon-blogPara quesos de mayor curado que los anteriores, como el San Simón da Costa, el Queso de Tetilla, la Torta del Casar, etc.  Hay varios truquillos, que será cuestión de probar a ver cuál nos satisface más. El primero es guardarlos en la zona menos fría de la nevera, en la típica quesera de cristal y madera, o en una bolsa de plástico bien cerrada –una bolsa normal- que el queso tenga espacio para respirar y que la humedad que suelte el queso no acelere su evolución, si ajustáramos mucho la bolsa no dejaría salir esta humedad y reblandecería el queso.

Si se trata de un queso muy graso, impregnar las paredes de la bolsa con la grasa que haya exudado el queso, y siempre apoyarlo por la parte de la corteza, nunca por la zona de corte. También se recomienda impregnar la cara de corte con aceite de oliva. Podemos utilizar un envase plástico e introducir un poco de arroz o pan seco para que adsorba el exceso de humedad.

QUESOS DE PASTA DURA

Idiazábal Ahumado DOP

Idiazábal Ahumado DOP

Para los quesos más curados o de pasta dura, como el Idiazábal, el Roncal o el Manchego Curado o Añejo, es bueno mantenerlos entre 6º y 10º en papel parafinado o en la quesera. Otro truco consiste en envolverlo con un paño humedecido con cerveza  –truco del genial restaurador Iñaki Oyarbide- e introducirlos en un envase hermético plástico. Al igual que los menos curados, también agradecen que le maquillemos la cara de corte con un poco de aceite de oliva. Los quesos con cierta curación, siguen “viviendo”,  y según envejecen, como nuestros adorables abuelos, se vuelve más recios, algo más huraños y difíciles de hincar el diente –aprovechamos de nuevo la ocasión para enviar nuestra admiración al exseleccionador Luis Aragonés-. También es costumbre muy saludable y apetitosa, hacer tacos de lo que sobre del queso y dejarlo macerar en un tarro con buen aceite de oliva, además de que te durará aún más, le dará al queso una nueva dimensión, de hecho no son pocas los productores que optan directamente por ofertar sus quesos envasados en aceite.

DETALLES FINALES

Recuerda cambiar todos los dispositivos que hayas utilizado para eliminar el exceso de humedad –arroz, pan seco, papel absorbente…-  cuando veas el mínimo indicio de moho, si es en la cara de corte del queso, lo puedes eliminar cortando la parte enmohecida y seguir disfrutándolo, pero es un indicativo claro de que el tiempo se te termina…

Con las bajas temperaturas, los sabores de los quesos se amortiguan, por lo que con una hora y media dispón de la porción con la que te vayas a homenajear a temperatura ambiente. Recuperará todo su sabor y textura.

Queos Gamonedo DOP

Queos Gamonedo DOP

No se te ocurra, en ningún caso, acelerar los tiempos de atemperado con una pasadita por microondas ni nada parecido, deja que como en una buena seducción, la temperatura vaya subiendo de forma gradual.

Esperamos que con estos pequeños consejos, no vuelvas a desarrollar un pequeño ecosistema bacteriano en tu nevera y dejemos los hongos –los buenos- para los maestros queseros del Queso Gamonedo por ejemplo, que ellos si saben cómo “maridar” penicilium y quesos. Compra la cantidad de queso que vayas a consumir y ¡¡¡¡a quesear!!!!

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