El jamón, tesoro nacional.

Es lógico desconfiar de quien diga que no le gusta el jamón...

Es lógico desconfiar de quien diga que no le gusta el jamón…

Pocas cosas hay en el mundo que estén más ricas que unas lascas de buen jamón, y no nos negaréis que cuando alguien nos dice que no le gusta, no podemos evitar mirarle con cierto aire de desconfianza, pero bueno, tiene que haber de todo en esta “charcutería” del Señor. Bromas aparte, el jamón es uno de los mayores símbolos de la gastronomía española y sin duda, uno de los mayores atractivos turísticos para los extranjeros que nos visitan, y quieren conocer lo mejor de nuestras despensas y cocinas.

Veréis que en un principio no hemos hecho referencia alguna a los “apellidos” del jamón, ya que la familia es grande. Pero no todos los hermanos son igual de guapos, así en el mercado podemos encontrarnos con ibéricos, pata negra, serranos, blancos, pudiéndose dar el caso de coincidir un par de estas definiciones en una misma pata, pero vamos a fijarnos en los que ofrecemos en porprincipio.com, los provenientes de cerdos de raza ibérica, la joya de España, los jamones ibéricos.

Lo primero y más esencial es diferenciar entre lo que es un jamón y lo que es una paleta; el jamón corresponde a los cuartos traseros del cerdo y las paletas a los anteriores, por lo tanto hay una marcada diferencia de tamaños, siendo el jamón significativamente más grande. Los cerdos, tanto en libertad, como en criaderos, hacen mayor uso y utilizan más fuerza con las patas traseras que con las delanteras, por lo que las paletas generalmente tienen en proporción mayor índice de grasa. Igualmente al ser más pequeñas tienen un grado de curación más rápido lo que quizá infiere en tener menos “complejidad de sabores” que un jamón, pero con una buena selección, la degustación de ambos es un auténtico gustazo. Estas patas, no son jamón o paleta hasta que son debidamente salados, curados, etc. Pero esto te lo contamos otro día.

Tipos por alimentación

La alimentación de los animales también es crucial en la calidad de los perniles y por eso también es uno de los parámetros principales para su clasificación. Así se verán claramente diferenciados en los estantes comerciales según la dieta del animal y sobre todo se verán en la incidencia que va a tener en el grosor de nuestros bolsillos o en el saldo de nuestra tarjeta.

En lo más alto del ranking, colocaremos el jamón de bellota, que procede de cerdos que han vivido sueltos en libertad –que no salvajes- en las dehesas, y su alimentación ha sido exclusivamente pastos naturales y bellota (en los meses de montanera, que no hay bellota todo el año) hasta el momento de su sacrificio. Generalmente y dado que los animales han pasado toda su vida en campo abierto, y no han pisado suelos, digamos artificiales, presentan una pezuña más recogida y redondeada.

Normalmente, la alimentación con bellota produce un jamón de color más oscuro

Normalmente, la alimentación con bellota produce un jamón de color más oscuro

Los más célebres son los “pata negra”, los más característicos dentro de la raza ibérica, pero ojo, hay otros jamones no ibéricos que también tienen las pezuñas negras pero que están lejos de tener las cualidades de los “reales” y otros ibéricos que tienen las pezuñas blancas y están de muy buena cata. Por tanto, lo mejor tener un charcutero o “amigo/a enterado” en estos temas que gustosamente intercambiará su asesoramiento experto por unas buenas lascas de jamón.

Después nos encontramos con los jamones de recebo, que han recibido una alimentación mixta, esto es que durante la época de montanera –el último trimestre del año y los primeros del siguiente, coincidiendo con la maduración de los frutos de las encinas y los alcornoques de las dehesas- han engordado al igual que los “bellota” a base de pastos naturales y bellotas, pero complementado con piensos de calidad, derivados principalmente de leguminosas y cereal.

Nos gustan todos, la verdad.

Nos gustan todos, la verdad.

Por último, aunque también de un sabor fantástico, el jamón de cebo donde los pobres puercos no han conocido la suculencia de la bellota, han sido alimentados con cereales y piensos.

Esta clasificación está en continuo entredicho ya que se da con asiduidad el equívoco entre jamones de bellota y recebo, lo que siembra la duda en el consumidor final, tanto por la calidad como por le precio, lo que ha llevado a que se estén llevando a cabo nuevos planes por parte de las autoridades en el sector, y con el apoyo mayoritario de distribuidores, para la eliminación de la denominación “jamón de recebo” quedando las otras denominaciones.

 

 

 

Los otros “primos”

Aunque nos duela un poco en el orgullo, hemos de decir que “hay jamón ahí fuera”, y también ibéricos para más señas. La Península no es nuestra en exclusiva y por tanto tampoco lo es el jamón ibérico. Nuestros vecinos lusos, elaboran un más que interesante jamón ibérico, y de pata negra, en la zona del Alenteixo –también notable región vinícola- difieren de los nuestros que son ligeramente más pequeños. En cuanto a sabores y gustos se refiere, son los más parecidos a los jamones españoles, pero seamos un poco patriotas, preferimos los de aquí. También se producen en otras partes de Portugal, pero ya de pezuñas blancas y calidad significativamente menor.

En el resto de Europa, hay diversos países que elaboran jamones que guardan notables semejanzas con los nuestros, pero también presentan marcadas diferencias. El más conocido seguramente por nosotros sea el prosciutto italiano, de sabor algo más dulce y generalmente con mucha menor curación que los hispanos. En el país trasalpino podemos encontrar diversas Denominaciones de Origen entre las que destacaremos el Jamón de Parma –seguramente el que más nos suene-, de Módena, de la Toscana o el de San Danielle.

También con IGP por la Unión Europea, nuestros vecinos galos producen el jamón de Bayona, en el País Vasco francés, elaborado de forma similar –curado y salado- pero mucho en mucha menor incidencia de los procesos. También son patas más pequeñas y se suelen presentar con la pezuña cortada.

Los alemanes, también elaboran algo parecido al jamón, en la preciosa región de la Selva Negra, se hacen unos perniles que se curan, salan y ahúman, aderezados durante la maduración y tras su salado, con ajo, cilantro y pimienta negra.

El primo de Hungría, aunque parece un cerdo-oveja

El primo de Hungría, aunque parece un cerdo-oveja

Otros países donde podemos encontrar estas “cochinas delicias” son en Centro-Europa, entre los que cabe destacar por su originalidad el jamón húngaro, procedente de la raza porcina Mangálica –muy curiosos, también de pezuña negra y con un pelaje ensortijado dignos de un querubín y más parecidas a la lana de las de ovejas-, de gran sabor. Una raza que estuvo al borde de la extinción, pero fueron felizmente recuperada por empresarios españoles que en la actualidad mantienen la cría y garantizan su salubridad, ya que hasta hace poco los animales campaban semisalvajes por tierras fronterizas con Rumanía –también elaborador- y con unas garantías sanitarias mínimas por no decir inexistentes.

Por último, y como no, los inefables productores chinos, que como curiosidad contaremos que hace un tiempo, una delegación del gobierno chino, aterrizó en España para realizar un estudio sobre la elaboración de los jamones patrios, cerciorarse de las buenas prácticas de “fabricación” y autorizar la apertura al colosal mercado chino a nuestros magníficos productos y… no solo no fue así, sino que sospechosamente se han iniciado proyectos de cría y elaboración de jamones en territorio chino con asombrosas similitudes a las técnicas practicadas aquí. Además, los nuevos productores jamoneros orientales han adquirido –y seguramente se hará una industria para construirlas en China- maquinaria como la que hay en las explotaciones españolas, fabricadas en Italia, ¿quizá para que los jamoneros hispanos no dudaran de la honestidad de la visita?.

El hecho es que con la capacidad clonadora y sus técnicas comerciales, los productores españoles harían bien en preocuparse por no ver en un futuro un mercado copado por jamones ¿ibéricos?  “made in China” a precios de risa. Por el momento, y como se suele decir, seguiremos sus evoluciones y vigilaremos con cautela, pero hasta entonces, haceros con un buen filo jamonero y una cheira de garantías, y haced unas prácticas para “pelar” bien finitas, una buena pata de ibérico, seguro que no os van a faltar amigos. ¡Viva el Jamón Ibérico Españoll!

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