El aceite de oliva virgen extra, la sangre dorada de España

aceites

Aceites con denominaciones de origen de distinto tipo: Baena, Siurana y Montes de Toledo

Una de las piedras angulares sobre las que gira la cocina ibérica es el aceite de oliva virgen extra, y aunque eso de llamarlo “oro líquido” quede un poco cursi, no deja de tener bastante de cierto.

¿Qué es?

El aceite de oliva no es más ni menos que puro zumo de aceituna, un exquisito alimento que ha ido mejorando en sus procesos de extracción, hasta convertirse en una delicatesen al alcance de todos.

Es uno de los alimentos más saludables y beneficiosos: te ayudará a envejecer mejor y más lento, mantendrá a raya tu colesterol malo, evitará en buena parte los problemas metabólicos y de diabetes, y hasta algunos sabios dicen que potencia la vida amorosa –es lógico pensar que bien nutrido y sano, se tienen más ganas de fiesta-.

El aceite de oliva virgen extra, es la calificación máxima del aceite. Extraído de aceitunas seleccionadas, totalmente sanas y recolectadas en el momento justo de madurez, únicamente se les aplica procesos físicos o mecánicos –molturación, batido, decantación, filtrado y centrifugación-, evitando cualquier tipo de intervención química y preservando así sus cualidades naturales.

Presenta en la cata y en los análisis químicos unos resultados óptimos y con un grado de acidez nunca superior al 0,8º.

Y, ¿qué es eso de la acidez? Utilizando terminología técnica, se trata de la cuantificación de los ácidos grasos libres, y para el común de los mortales, no es otra cosa que un indicativo del estado sanitario de las aceitunas. Cuanto más bajo sea el grado de acidez, mejor que mejor. (En el aceite de oliva virgen extra nunca sobrepasará el grado),.

Pero ojo, esto esta regla sólo es válida para el aceite de oliva virgen extra, ya que en los aceites de menor calidad –que no encontraréis en esta página- no es de especial relevancia ya que son rectificados durante el refinado.. Esta acidez no conlleva ningún tipo de sensación gustativa especial ya que, lo dicho, no es más que un parámetro químico, pero si nos garantiza un producto más saludable y natural.

¿Qué variedades hay?

Se habla en general de aceite de oliva virgen extra, pero detrás hay mucho más de lo que parece.

El censo de variedades de aceitunas que pueblan las tierras patrias supera el cuarto de millar de tipos, cada una con unas características gustativas bien diferenciadas entre sí, y no solo entre sí. También encontrarás, dentro de aceites elaborados con una misma aceituna, diferencias muy apreciables que pueden ser debidas a la recolección más temprana o tardía de la aceituna y a la maduración de los frutos.

aceites

Estos tres aceites podrás encontrarlos en porprincipio

¿Cuáles usar?

Las recomendaciones que te daremos a continuación, si bien te pueden ser de ayuda, no las tomes como algo rígido, todo dependerá mucho de tus gustos y el de tus compañeros de mesa.

Desde Porprincipio.com, te indicamos que sea cual sea su denominación y variedad, los aceites de oliva virgen extra son ideales para disfrutarlos en crudo, con un poquito de pan.

Aunque también, por tener una gran estabilidad (resistencia al calor), están especialmente indicados para usarlos para frituras y “guisoteos”.. Aunque los utilices en varias ocasiones -sin excederse en la reutilización (2-3 usos), en cuanto veas que empieza a oscurecer un poco… al punto limpio, nunca por el desagüe.-

A continuación os ofrecemos esas pequeñas recomendaciones de uso para los aceites monovarietales (elaborados con un único tipo de aceituna) más habituales en España.. En nuestra tienda puedes ver, para cada aceite, más recomendaciones de uso y consejos.

Arbequina. Muy aromática y de gran finura, especialmente recomendada en crudo: menestras, ensaladas de verduras y pastas. También con verduras al vapor o para guisos de poca condimentación como planchas y parrillas. Su gran versatilidad, te permitirá uno de los abanicos más amplios de uso.

Castellana. Variedad alcarreña, por lo que los aceites elaborados con ella no solo son muy válidos para guisos y estofados, sino que también los podrás utilizar para hacer tus “conservas artesanas” de chorizo, morcilla y otros embutidos “en aceite”.

Cornicabra. Esta variedad da al aceite unas características muy particulares que enriquecerán tus frituras, aunque también es gran opción disfrutarlo en crudo en gazpachos, ajo blancos, cojondongos y salmorejos.

Empeltre. Aceites muy equilibrados, los puedes utilizar perfectamente para hacer mayonesas y salsas o guisos de pescados. También da un toque personal a chocolates amargos y a postres cítricos –no demasiado dulces, lima, limón, naranja sanguina-

Farga. Dulces y afrutados, es una gran opción para que lo utilices para aliños, salsas, mayonesas y cremas. También para pescados blancos y verduras.

Hojiblanca. De gran versatilidad y frescura, se puede utilizar para casi todo, pero por hacer una recomendación será el ideal en la cocina para los guisos y asados con mayúsculas.

Lechín. Un aceite muy suave, casi podríamos decir que hasta dulce. Es relativamente difícil encontrarla en solitario. Los monovarietales de la variedad son ideales para elaborar postres y dulces. También para arroces y guisos marineros de pescado.

aceites

Estas tres aceites tienen distintos tipos de aceitunas: picuda, hojiblanca, picual y royal (es lo que se llama coupage)

Manzanilla. Estos son aceites muy originales, para quienes quieran probar “cosas diferentes”. Los puedes utilizar para setas, carpaccios o para platos con contrastes de sabores.

Picual. La aceituna más presente en todo el mundo, representa el 20% del cultivo olivarero. Tiene un característico y definido amargor y cierto picante. Utilízalo para la tostada matutina o para ensaladas más elaboradas, salmorejos o gazpachos.

Picudo. Puedes utilizarlo para parrillas ricas en sabores, con carnes y pescados más sabrosos como pueden ser cordero o rape. A nosotros, por su agradable “picorcillo” nos gusta rociárselo a unas lascas de jamón.

Royal. Esta es una de las variedades más apreciadas, quizá por la dificultad en su recolección, va perfectamente en crudo con una buena tostada, con un tomate bien fresco o sobre unas tiras de jamón o unas “páginas” de embutido.

Serrana. Muchos gastrónomos utilizan este tipo de aceites para macedonias, ensaladas con frutas o chocolates. También te lo recomendamos con platos con algún tipo de pescado ahumado como salmón, carpaccios o marinados.

Verdial. Uno de los aceites “más suaves” en lo que a picante y amargor se refiere, hace que lo puedas utilizar perfectamente en postres y en platos suaves donde no sea necesaria la presencia notoria del aceite.

Esperemos que estas pequeñas indicaciones hayan sido de tu interés, pero sobre todo, ten en cuenta que todo esto es muy variable y dependerá mucho de tus gustos. Encontraremos opiniones que discutirán nuestras recomendaciones, y las que aceptamos con gusto. En cualquier caso, a nosotros los buenos aceites nos gustan todos y con todo.

Coméntanos cómo te gusta usarlos a ti y sobre todo: ¡A disfrutar!.

Compártelo

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>