Cuestión de burbujas – El Cava

Poco se podría imaginar el bueno del monje benedictino Dom Pierre Perignon cuando en su día, ya fuera de chiripa o de forma intencionada, se percató de lo que ocurría con los vinos cuando experimentaban una segunda fermentación en botella y -según dice la leyenda que exclamó al degustarlo- “probó las estrellas”, que su creación iba a tener tal éxito y sería símbolo de éxito y celebración.

Fansdelvino.com

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Algunos bodegueros catalanes siguiendo la estela de éxito que cosechaban los champagnes galos, empezaron a experimentar con los carbónicos y las burbujas y a transformar vinos tranquilos en espumosos y parece que la experiencia cuajó, vaya si cuajó. Ya con un producto bien elaborado y asentado, se pasaron años y años de broncas de vecinos mal avenidos, con nuestros vecinos –reiteramos lo de mal avenidos- y la utilización de la denominación champán. Esto desembocó en el nacimiento tal y como hoy le conocemos, de uno de los productos más celebrados de la gastronomía española, el cava y la constitución de su Consejo Regulador y la aprobación de las normativas como Denominación de Origen. Una D.O. multi-comunitaria ya que ampara espumosos de Cataluña, La Rioja, País Vasco –Álava-, Navarra, Aragón –Zaragoza-, Valencia –Requena-, Castilla y León –Aranda de Duero en Burgos- o Extremadura –Almendralejo en Badajoz-.

Y… ¿Cómo se elaboran los cavas, para ser tan diferentes?, pues bien, los cavas se elaboran partiendo de un buen vino blanco base, un caldo ligero, limpio, muy frutal y de buena acidez, al cual se le añade licor de tiraje –generalmente una mezcla de vino, sacarosa y levaduras muy activas a la hora de proporcionar carbónico en la fermentación-. Esta mezcla se embotella, siguiendo la fermentación en botella. Este proceso, en el que se produce gran cantidad de burbuja, obliga a que las botellas sean de gran resistencia a la presión y los corchos deban ser asegurados por las tradicionales grapas o morriones, para que no salgan disparados.

Gramona Imperial DO Cava

Gramona Imperial DO Cava

Las botellas se dejar reposar tumbadas, en un ambiente tranquilo y oscuro –la fiesta sigue en el interior de cada botella- a temperatura y humedad constante y controlada durante varios meses, quedando apiladas en rimas. Algunas botellas en ocasiones pueden perder “chispa” por lo que han de reactivarse en su fermentación cambiándolas de rimas y animando de nuevo a las levaduras para la acción y así el proceso no se interrumpa antes de tiempo. Una de las acciones vitales para la elaboración del cava es el removido, donde las botellas se van girando periódicamente un octavo de vuelta y se va levantando ligeramente con cada giro. Antiguamente este proceso se hacía de forma manual –en algunas  cavas aún se realiza así- pero ahora se realiza por métodos mecánicos, este “balanceo” se hace de todo el pupitre lleno de botellas. Finalmente tras varios removidos, las botellas quedan ya en posición vertical e invertida, esto habrá servido para que todas las impurezas –restos de la fermentación- se hayan acumulado en el cuello de la botella, quedando el resto del contenido totalmente limpio. Las botellas cuyo contenido aún queda turbio son desechadas.

El último proceso es el degüelle, donde el cuello de la botella han quedado acumulados los sedimentos, es congelado y al destaparlo, todo el bloque helado sale disparado, quedando el vino limpio, la parte desechada, se rellena con licor de expedición.  En el pasado los cuellos se congelaban en salmuera y con unas grandes tenazas candentes se decapitaba librándose de todos los sedimentos. Este proceso lo realizaban los más experimentados de la bodega, auténticos maestros en esta labor. La información sobre fecha de degüelle en el etiquetado  es un dato muy apreciado

El encorchado,  se realizan con piezas cilíndricas de corcho natural –formado en su mayor parte por corcho micronizado y uno o varios discos de corcho en el extremo más próximo al vino–, sujetados con la grapa o morrión para que el corcho no salga disparado como un Soyuz. Su característica y conocida forma de se debe al constante empuje del carbónico en la botella que le hace coger esa peculiar fisonomía.  En algunas cavas tradicionales todavía se pueden ver las arcaicas máquinas encorchadoras donde se dejaba caer repetidamente una pesa sobre el corcho hasta introducirlo total. Para su comercialización es habitual el sustituir el tradicional morrión por una chapa metálica sujeta por alambre, el ágrafe. En la base de los corchos se indican mediante unos símbolos el método de elaboración –una estrella de cuatro puntas por método tradicional, una circunferencia si se trata de un granvas, un círculo si se trata de un trasfer y un triángulo si se trata de un gasificado-.

En el mercado podremos encontrar una amplia gama de cavas

Agustí Torelló Mata (DO Cava)

Agustí Torelló Mata (DO Cava)

, y según sea su contenido de azúcares, se denominarán –de menor a mayor proporción-, brut nature, extra brut, brut, extra sec, sec, semisec o dolç; asimismo también podemos encontrar algunos cavas con barrica –donde el vino base ha pasado por madera- o milessimes –con añada-. Esta variedad también proporciona una gran versatilidad a la hora de maridar, eso de relegar los espumosos a los postres es cosa del pasado, y no son –somos- pocos los que disfrutan de un buen cava durante el desarrollo de un menú, el carbónico proporciona cierta sensación de saciedad que hace que comamos menos y es un gran digestivo. Y si no te gusta el cava, siempre estás en disposición para botar un barco o ganar un gran premio de Fórmula I.

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Un pensamiento en “Cuestión de burbujas – El Cava

  1. Elena Elena Aguado Callejav

    Hola, buenos días y enhorabuena por el artículo, muy interesante. Soy bastante aficionada al cava y quiero compartir con vosotros uno que he descubierto recientemente. Se llama Abadia de Montserrat y está elaborado a partir de grano de uva de Macabeo, Xarel•lo y Parellada. Os dejo la Web donde podéis consultar la información http://www.cavaabadiademontserrat.com ¡Un saludo!

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