¿Cómo se aliñan las aceitunas o las berenjenas?

Tronco arriba, tronco abajo, en España hay más de 280 millones de olivos eso quiere decir que tocamos a más de 6 olivos por cabeza hispana, ocupan casi 2,6 millones de hectáreas (los troncos, no las cabezas hispanas) y de éstas apenas el 5% corresponden a variedades de las llamadas de mesa o de aderezo (ya que muchas se dedican al aceite de oliva). Entre unas y otras sobrepasan el centenar de variedades de aceituna. Para el consumidor final se escapan la mayoría de ellas -como pasa en el caso de las variedades de uvas y los vinos– ya que en el mercado no es fácil encontrarlas, exceptuando en las mismas zonas de producción y a granel. Pero fuera de esos círculos es básicamente imposible, para muchos hablar de cañivana, picolimón, cordobí o cuquillo es hablar en norvietnamita.

Aceituna aloreña, deliciosa

Aceituna aloreña, deliciosa

Las aceitunas de mesa son recolectadas de forma manual para que no se rompa el fruto, es el llamado ordeño del olivo, también conocido como verdeo. Según su variedad, tienen unas tonalidades u otras, desde el “verde esperanza” hasta el “negro futuro”. La gran mayoría son tratadas con sosa para quitarles su amargor natural, aunque no son pocos quienes no están muy a favor de este tratamiento, a este proceso se le conoce en el mundillo aceitunero como el cocido.

Una limpieza que les quita los restos de sosa, da paso al “rajado” o “machacado”, porque una vez abiertas absorben mejor los matices de su particular guisado. Después entra en el proceso de salmuera, donde fermentan parcialmente, para pasar después a ser aliñadas con recetas tradicionales, seña de identidad de muchas de las aceitunas. Son las más conocidas y valoradas en esos templos de lujuria, donde la salivación es totalmente incontenible, llamados establecimientos de “variantes” y encurtidos. Lógicamente hay muchas aceitunas que no conocen estos avatares, sobre todo las variedades más dulces –las menos amargas- que íntegras y lavadas, entran en salmuera para su puesta a la venta.

El aliño es un preparado, aderezo o condimentación que tiene como fin realzar y/o potenciar el sabor. Podemos afirmar que el más antiguos y conocido aliño, es la antes citada salmuera –que identificaremos familiarmente como encurtido-, que tuvo su origen puramente conservante, sobre todo para frutos vegetales como pueden ser pepinos, ajos, cebollas o pimientos –aunque se pueden encontrar todo tipo de “sumergibles”. Pero las recetas  son numerosas y dependiendo de la zona donde se elabore, la poción presentará sus particulares variaciones, las hay para todos los gustos. Desde simplemente con agua, sal y especias, los guisos se vuelven cada vez más complejos y sabrosos, pudiéndose unir al reparto estrellas como pimientos, cebollas, ajos, frutos secos y vegetales, cascaras de limón o naranja, hortalizas…

Berenjena de Almagro IGP Embuchada

Berenjena de Almagro IGP Embuchada

Entre los frutos vegetales más conocidos por su deliciosa conservación en aliño son las deliciosas berenjenas de Almagro, que se aderezan con un delicioso caldo a base de agua, vinagre, aceite, sal, pimentón, ajos y cominos. Lucen particularmente porque el fruto, al ser muy carnoso, absorbe muy bien el líquido y si le dejamos el tiempo adecuado, tiene una jugosidad y un sabor que hacen saltar las lágrimas de emoción.

Este aderezo o uno muy similar también se utilizan para aceitunas de mesa de buen calibre –gordal-, que también cogen el saborcillo del condimento que da gusto. Otras muchas aceitunas también tienen sus aderezos particulares, ligado a la tradición de la zona de producción, buenos ejemplos son las machacamoya, camporreal o las malagueñas aloreñas, muy agradables de comer, además de porque el hueso se desprende de maravilla, porque son muy carnosas y cogen el rico sabor del aliño que se elabora tradicionalmente con  hinojo, tomillo, ajo y pimiento.

Pero no hay casa de población olivarera –de verdeo- que no tenga la receta familiar que ha pasado de generación en generación y esperemos que la herencia vaya para largo. De momento, prepararos un platillo de aloreñitas y un güitero, y os dejamos un enlace de un aliño puramente artesano con toda la gracia del mundo y… a disfrutar, que el mundo es nuestro.

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