Archivo de la categoría: Jamones y embutidos

Llonganissa de Vic, para sentirse orgulloso

Salchichón de Vic

Salchichón de Vic

Estamos un poco cansados con el manido tema de la consulta soberanista de Cataluña, tanto por un lado como por otro. Nos cuesta comprender que haya personas que veten de forma sistemática todo los productos que vienen de allí, sin tener ni idea de cuales  si el elaborador se siente catalán, español o indochino. Tampoco compartimos las ideas de las personas que anteponen una identidad a otra, y más cuando ambas puedan ser perfectamente compatibles y enriquecedoras, cultural, social y económicamente. Es decir que no nos ponemos –como buenos comerciantes que queremos ser- ni a un lado ni al otro, No acabamos de concebir la idea de una Cataluña independiente, pero con ello tampoco negamos la identidad y la personalidad de una tierra. Sigue leyendo

SAL, GALICIA, GASTRONOMÍA…ESPAÑA SE COME POR LOS CUATRO COSTADOS

CajitaFeriaSalimat“XVIII Salón de Alimentación del Atlántico”. La verdad es que es un nombre precioso para una feria de alimentación. Ya el nombre, sabe a sal. Y es que este encuentro entre compradores y distribuidores nacionales e internacionales, es la plataforma perfecta para conocer el sector alimentario y gastronómico de la tierra.

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EL JAMÓN TIENE SU PROPIA FERIA DE ABRIL, PERO EN BADAJOZ…

El pasado día 7 de mayo, como si de la misma histórica feria de abril de Sevilla se tratase, tuvo lugar el encendido de la portada del XXV Salón del Jamón Ibérico de Extremadura, quedando así inaugurado otro año más.

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Chosco de Tineo. Papel de protagonista

Chosco de Tineo

Chosco de Tineo

La verdad que no hay mejores lentejas que las que nos hace nuestra madre, sanitarios como los de casa o “productotípicoderelamerse” como los de nuestro pueblo. Ahora haciéndonos una rápida cuenta mental de la cantidad de pueblos que salpican España, nos saldrán un número importante de delicias que tan solo llegan al conocimiento de lugareños, nativos o exploradores en el más general sentido de la palabra. Gracias a Dios, aunque más bien tendríamos que agradecérselo a Steve Jobs, a Bill Gates, al eternamente imberbe Mark Zuckelberg o a Rob Kahn, Vint Cerf y la legión de desconocidos que presuntamente inventaron Internet, poder obtener información y conseguir casi todo y de cualquier parte del mundo es ya una realidad, solo nos faltaría que inventaran una herramienta para que pudiéramos bajarnos olores o sabores desde nuestros ordenadores, tablets, smartphones o cualquier leche electrónica, todo se andará.

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Cortar Jamón: todo un arte.

 

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No hace falta que aclaremos que el Jamón Ibérico es un producto delicioso y estandarte de la gastronomía hispánica. Pero lo que mucha gente no conoce, es la importancia que tiene el corte que se haga de la pieza, en el sabor final del producto.

El jamón, siempre hay que cortarlo en lonchas muy finas. Cuando se quiere hacer referencia a la calidad del jamón, se acude al “sudao”, es decir, las  finas lonchas sudan mejor y se pegan al recipiente; de esta manera, al dar la vuelta al plato el jamón permanece inmóvil sin caerse por la gravedad, ¡digno de ver!. Esto sólo se consigue con el corte adecuado, y una buena calidad…por supuesto.

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¡Que buena está mi cecina!

Atención que empezamos con receta y mirad a ver qué tal sale, la cecina es para subir nota.

judías blancas

-patatas

-cebolla

-nata

-ajo

aceite de oliva virgen extra

-agua

-pimentón dulce de la vera

cecina

Engañad a los hambrones y convencedles que les vamos a hacer una contundente fabada –la dejamos para el domingo-, prepararemos una receta algo más ligera. Ponemos las judías la noche anterior en agua con un puñado de sal. El día “D”, juntamos en una cazuela las judías, las patatas, la cebolla y las zanahorias con un par de hojas de laurel y un par de dientes de ajo un chorro de aceite y un puñado de sal y las ponemos al fuego. Procurad que las legumbres queden un poquito enteras, que no se deshagan y reservadlas. Mientras con el resto haremos un puré y rectificaremos su textura. Podemos utilizar la nata líquida con lo que nos quedará muy cremosa, también podemos utilizar agua si la queremos más líquida. Le ponemos el punto de sal y pimienta a nuestro gusto. En un vaso de doble chupito, empedramos el fondo con las judías y rellenamos el vaso con la crema. Mientras se atempera, ponemos las páginas de cecina entre don papeles para hornear y las dejamos no más de un cuarto de hora a 180º, quedarán crujientes y nos servirán para decorar el confite y alegrar los corazones. Espolvoreamos con un poco de pimentón de la Vera dulce y damos una nota de color con una lanzita de cebollino. Puede parecer que la cecina tendrá en el plato el papel de chica rubia en película del oeste pero no es así, y más de uno, la utilizará como improvisado y delicioso menaje.

Cecina de León

Cecina de León

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Luz verde a la nueva normativa del jamón ibérico

La Unión Europea ha dado la luz verde en la nueva normativa sobre el jamón ibérico. Se busca simplificar las categorías y que resulte más sencillo al consumidor saber qué está comprando… y comiendo. Obligando a todos a etiquetar de forma homogénea y sin que valgan “trampitas”.

CABECERA-CERDO-IBERICO-JAMONES

El proceso ha sido complicado, ha habido mucha polémica y lucha entre productores, distribuidores y como siempre alguno que quiere, al contrario del dicho, vender pesetas a duros. Vamos a intentar echar luz sobre la normativa, ahora que desde Europa le han dado luz verde:

La norma se basa en dos cualidades básicas del jamón: raza y alimentación.

Raza ibérica:

Así nos encontramos que puede ser ibérico un cerdo que tenga al menos un 50% de su material genético de esta raza. Con 3 escalones: 50%, 75% y 100%. Es sencillo, si su madre es ibérica 100% y su padre de la raza Duroc-Jersey (la más habitual en los cruces) tendremos un cerdo 50% ibérico. Si uno de sus “abuelos” es Duroc-Jersey y los demás 100% ibéricos, tendremos un 75%. Hasta aquí es sencillo.

Alimentación y vida del cerdo ibérico:

Aunque los nombres hacen referencia más al alimento, el tipo de vida influye mucho en el producto final, no es lo mismo un cerdito feliz por el campo que guardado siempre en una nave… Se establecen 3 tipos:

Jamón de Bellota: si se ha alimentado en libertad, a base de bellota y pasto de la dehesa.

Jamón de Cebo de campo: si se ha alimentado en libertad, con piensos (cereales y leguminosas), también alguna bellota si la pillan…

Jamón de Cebo: si se ha alimentado con piensos como el anterior, pero en granjas.

De esta manera, teóricamente tenemos 9 posibles combinaciones, aunque es difícil imaginar que alguien emplee un cerdo 100% ibérico para darle sólo piensos en un establo, o un 50% alimentado sólo con bellota, habrá que ver las reacciones de los productores.

Otros detalles:

-el tan utilizado “pata negra” sólo será posible en un 100% ibérico de bellota.

-los términos “dehesa” o “montanera” sólo se podrán usar en los de bellota, independientemente del % de raza ibérica.

-no se puede emplear el término “recebo” para evitar confusiones.

-ya no valen dibujitos con encinas o dehesas, si no son de bellota.

En resumen, cuanto mejor sea la vida y alimentación de un cerdo, mejor producto. Hay que tener en cuenta que un cochino se come unos 10Kgr de bellota al día durante la montanera, a 100 días de montanera de media… salen muchas bellotas.

Cuanta mayor raza ibérica tenga, mejor producto. Pero de 2008 a 2012, la cabaña de cerdo ibérico puro (100%) ha descendido casi en un 60%. Así que sus lechones se van a cotizar mucho…

Y en ambos casos, seamos francos que no franceses, la calidad tiene un coste y por tanto un precio.

Nuestra opinión sobre la normativa, parece positiva a nivel teórico. Ahora queda que se implante y sobre todo, que se controle adecuadamente. Que no pase como con los espárragos, que se ha tardado años en juzgar los casos de engaño. Si se legisla, se deben poner los medios para asegurar el cumplimiento, porque así lograremos que “los buenos” se sientan defendidos y “los malos” perseguidos.

Se ha criticado que sea posible cruzar un ibérico con otro cerdo y se pueda seguir llamando ibérico, que permitiendo la cría fuera de las dehesas las vamos a perder, que cada zona tiene sus peculiaridades, etc. Pero al menos es un primer paso para que el consumidor, leyendo la etiqueta, sepa qué tiene entre manos.

Como siempre os recomendamos que os fijéis mucho en las etiquetas de lo que compráis. En porprincipio.com seguiremos apostando por los sellos de calidad (gracias a las Denominaciones de Origen sabemos que en nuestros productos se cumple TODO lo que dicen sus etiquetas) porque es la única forma de conservar y valorar lo nuestro.

Estar “untado” puede ser bueno… si es de sobrasada, claro

sobrasada-1

Prueba un día esto: en una sartén pintada con aceite de oliva virgen extra y bien caliente, cortad una loncha de sobrasada de Mallorca de un dedo de grosor –según seas de “guloso” elegid el dedo de referencia- y ponedla que se marque ligeramente –que quede un poco crujiente y tostada por fuera y tierna por dentro-. Haz lo mismo con un queso mantecoso como un Idiazábal o un San Simón da Costa y déjalo sobre la espátula de cocina para que con el calor pierda un poco de consistencia. Sólo queda poner este dueto sobre una tostada y regarlo con un chorrito de aceite de oliva y un zig-zag de vinagre de Jerez. Al primer bocado verás como parece brillar un poco más el sol.

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El jamón, tesoro nacional.

Es lógico desconfiar de quien diga que no le gusta el jamón...

Es lógico desconfiar de quien diga que no le gusta el jamón…

Pocas cosas hay en el mundo que estén más ricas que unas lascas de buen jamón, y no nos negaréis que cuando alguien nos dice que no le gusta, no podemos evitar mirarle con cierto aire de desconfianza, pero bueno, tiene que haber de todo en esta “charcutería” del Señor. Bromas aparte, el jamón es uno de los mayores símbolos de la gastronomía española y sin duda, uno de los mayores atractivos turísticos para los extranjeros que nos visitan, y quieren conocer lo mejor de nuestras despensas y cocinas.

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