Archivo de la categoría: Conservas del mar

SAL, GALICIA, GASTRONOMÍA…ESPAÑA SE COME POR LOS CUATRO COSTADOS

CajitaFeriaSalimat“XVIII Salón de Alimentación del Atlántico”. La verdad es que es un nombre precioso para una feria de alimentación. Ya el nombre, sabe a sal. Y es que este encuentro entre compradores y distribuidores nacionales e internacionales, es la plataforma perfecta para conocer el sector alimentario y gastronómico de la tierra.

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La anchoa, la reina de las tapas

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Lo sé. Todos estamos pensando en cuánto queda para las vacaciones. Contando los días para poder darnos algún capricho y respiro. Para algunos, el verano llega cuando se empiezan a escuchar los grillos, con su estridente estridulación (vamos, canturreo de toda la vida…) amenizando los atardeceres. Para otros, cuando hay que quitarse los calcetines y dejar los pies al aire con unas sandalias. Particularmente, el momento que me indica que el veranito ya está aquí, es cuando en una terraza te pides una caña y una tapa de anchoas con olivas. Sigue leyendo

“POBRE DE MÍ, POBRE DE MÍ…”

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El entierro de la sardina es una fiesta carnavalesca que se celebra el miércoles de Ceniza, momento en que en muchas localidades se canta el Pobre de mí, como a final de los Sanfermines. Parodia un cortejo fúnebre y culmina con la quema de una figura representando a una sardina. Se entierra simbólicamente al pasado, a lo socialmente establecido, para que puedan renacer con mayor fuerza, surgiendo de este modo una nueva sociedad transformada. Y todo eso, de una sardina. Está claro que este pez posee multitud de propiedades, además de un sabor exquisito, aunque dudo mucho que posea los poderes que se le demandan en el Carnaval…Curiosamente, las sardinas enlatadas suelen contener más contenido calórico que las cocinadas frescas debido al aceite en el que se encuentra inmerso. Es por esta razón por la que las versiones en escabeche o al natural poseen menos calorías. Pero, en cualquier caso, se trata de un alimento saludable, abundante en aceites omega 3. Además, contiene vitaminas B12, B1 o Niacina, y también cantidades significativas de vitaminas liposolubles como A, D y E; ayudando al cuerpo en la regeneración de la piel, a luchar contra las infecciones, a la absorción del calcio,…pero sobre todo, a sentirnos como si estuviéramos en una terracita en la playa aunque las tomemos en pleno invierno. Ese sabor a mar es inconfundible e inimitable. Sigue leyendo

Atún y bonito, ¿cuáles son sus diferencias?

Puede parecer un culebrón venezolano o una serie de sagas familiares estilo Dallas o Dinastía, pero en este caso no tenemos ningún pérfido JR, ni nada huele a podrido… sino a… pescado. Para más señas a la nutrida y nutritiva familia de los escómbridos –no os preocupéis no tiene que ver con la huelga de basuras de Madrid o los desechos de obras de edificios de pisos de promotora-. Lo que está claro es que no es igual que nos llamen bonitos a que nos llamen atunes.

Bonito, no confundir con el atún.

Bonito, no confundir con el atún.

¿Y que es un escómbrido? Os preguntaréis. Pues para quienes no hayan tenido la rapidez o simplemente no le haya apetecido darse una vuelta por Internet, diremos que son una amplísima familia que aglutina algunos de los pescados más sabrosos de mares y océanos: atunes, bonitos, melvas y caballas, entre otros. Hoy sólo nos vamos a dedicar a los dos primeros y… a quien esté pensando que hemos metido la pata porque son la misma cosa, le recomendamos seguir leyendo…, a los demás también.

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Anchoa, bocarte o boquerón, tal para cual

anchoa-cantabrico-pais-vasco-olasagasti-porprincipio-peq-3Posiblemente la anchoa hayan sido siempre el invitado rico del bocata del pobre, los bocadillos de cualquier conserva del mar adquirían una nueva dimensión cuando se les añadían estas fantásticas tiritas marrones de sabrosa salinidad, y el homenaje era de ovación cerrada cuando se podía terminar la faena con unas bandas de pimientos de piquillo de Lodosa o pimientos asados como los del Bierzo.

Por otro lado recordamos, con generosa salivación, una de las tapas de mayor raigambre y más emblemáticas en las tabernas y establecimientos más tradicionales, que sería de una buena barra sin una generosa bandeja de boquerones en vinagre, bien blanqueados, bañados en un reconfortante baño oleico y decorados con generosidad de ajo y perejil. Bien podemos situarla  a la altura del Taj-Majal o el Vaticano, en los monumentos indispensables en los  asuntos de taperío y las raciones cañís.

Y qué decir de unos crujientes y jugosos bocartes, luciendo abiertos como una mariposa y con los filamentos dorados que quedan por un cuidado rebozado, que además de poder dar perfectamente sentido a la vida, aromatizan con su fragancia de alta freiduría cada rincón de la casa.

Y… ¿a qué viene todo esto? se preguntarán algunos, ¿qué tiene de común todo esto? –aparte de que son experiencias marianas para los gustos-. Pues si te lo has preguntado, ahí va un pequeño detalle de biología, son el mismo pescado.

Abogando fervientemente por colocar a estos singulares animalillos y a su procesado para consumo a la altura del maná celestial, vamos a referirnos por separado a una u otra denominación, diferenciándolos por su más habitual preparación y a la zona donde tradicionalmente se elaboran:

Las anchoas se capturan en las frescas aguas del Cantábrico, principalmente en los caladeros del País Vasco, Asturias, Cantabria y Galicia, así como en el litoral mediterráneo más norteño, que coincide con las costas catalanas. Son transformadas poniéndolas limpias –desentrañadas, desespinadas y decapitadas- en salazón y después envasadas para su conserva en aceite de oliva. Los puntos más conocidos son los puertos de Marquina, Santoña o La Escala, aunque solo la primera disfruta del sello de garantía de calidad oficial Anchoas del Cantábrico del País Vasco, en las otras zonas no hay organismo que certifique la autenticidad de procedencia y calidad.

Como diría Sheldon Cooper “zas en toda la boca”, y el invento de las anchoas en aceite, aunque se sitúa en Santoña, se la debemos a un siciliano ¡tiene raviolis la cosa!. En el s.XIX, muchos pescadores italianos se trajeron sus redes empujados por las escaseces en aguas transalpinas y el creciente mercado europeo y transoceánico. Así, muchos saladores de la “bota del Mediterráneo” se instalaron aquí. Las anchoas se comían directamente en salazón o se preparaba  con un poco de mantequilla para que su sabor no fuera tan salado. La idea caló en Giovanni Vella Scaliotta, que pensó en enlatar anchoas con mantequilla derretida e hilando más fino, se le ocurrió hacerlo con aceite de baja acidez., y “e voilá” -aunque no sea en italiano-.

Los boquerones –reiteramos, que se trata del mismo pez- se captura en las zonas de encuentro del Atlántico con el Mediterráneo y a lo largo de este. Una de las recetas en las que más los solemos encontrar es en la tradicional tapa de boquerones en vinagre. Frescos y limpios –conviene en dejarlos en agua muy fría para que desangren bien-, se marinan en agua con vinagre y/o sal –según gustos-, quedando perfectamente blanquitos y dorados –la fase antes citada del agua fría es esencial para que queden bien blancos-. Tras escurrirlos bien se dejan en aceite de oliva que suaviza el sabor del marinado además de impregnar su fantástico sabor en los lomos de pescado. La rúbrica de la obra maestra se la aporta el ajo y perejil fresco bien picado por encima. También es muy frecuente encontrar los “boquerones” en fritura, sobre todo y de gran tradición en el sur peninsular.

Bocartes –que es el mismo pez que el boquerón y la anchoa- se les suele denominar en la zona cantábrica cuando son destinados a la fritura, ya sea directo –lavado y sin vísceras-, rebozado en harina o en harina y huevo.

Al tratarse –creemos que no lo hemos dicho anteriormente- del mismo pescado, nos vamos a encontrar gente que los llame de cualquiera de las tres acepciones en cualquier punto de España, pero hemos querido poner un granito más de “desinformación” en este tema y hemos llegado a la vaga conclusión que generalmente reciben su denominación dependiendo del puerto donde se desembarca la captura, pero hasta una aclaración más fidedigna, nosotros personalmente nos estamos planteando en próximas ocasiones pedirnos, ya sean en salazón, en vinagre con aceitunitas o rebozaditos de una buena ración de engraulis encrasicolus por supuesto.

Caballa de pura sangre

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La caballa de Andalucía emplatada y en su frasco

No me digáis que hay algo de más tradición que un buen bocadillo de sardinas, envuelto en las noticias del día y debidamente lubricadas con el aceite de la lata, de aparición habitual en los Peliculones –dicho con mayúsculas- de José Luis López Vázquez, Ozores o Gracita Morales –, como uno de los símbolos del currante medio-bajo.

Pero este mundo de Dios no da ni un segundo de respiro y gracias al cielo, todo ha cambiado una barbaridad y así, esa imagen, un poco sórdida o… buscadle vosotros el adjetivo, es cosa del pasado y podemos decir que ahora, viendo y saboreando la calidad de estas conservas marinas, es todo un gustazo para los sentidos. No podréis negar que en más de una noche de apuro, una buena lata de caballa, con un tomate fresco troceado, con chorrito de aceite, una puntita de sal y acompañado por unas copitas de vino blanco os ha apañado, y con nota, esa cena improvisada  que no sabíais que haceros. En caso contrario, no sabemos qué estáis esperando.

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