Berenjena de Almagro, placer adulto

Uno, que ya va acumulando algún achaques, algunas canas y cierta deforestación capilar, recuerda con cierta nostalgia aquellos grandes barreños de porcelana donde reposaban y se empapaban bien las hermosas berenjenas en un delicioso y aromático aliño. El primer jugoso bocado y la mirada asesina de nuestros padres cuando aquel néctar vinagroso y pimentonado se distribuía en todos los recovecos de la pechera de la camisa de los domingos.

Berenjena de Almagro IGP Embuchada

Berenjena de Almagro IGP Embuchada

En las más prestigiosas y “formales” de aquellas fiestas se podían ver enormes carteles manufacturados donde se informaba que era auténticas berenjenas de Almagro. Ahora y aunque se ha perdido cierto romanticismo, todavía podemos encontrarlas a veces en alguna feria, y disfrutar de este rico fruto a granel. Pero la vida, que ha evolucionado un montón y va a una prisa que se las pela, nos ha posibilitado disfrutarlas sin necesidad de Perritos Pilotos, Paquito el Chocolatero y amenazantes norias ruinosas, con unas excelentes conservas. Además, y desde hace una veintena de años, con la siempre tranquilizadora imagen de la Indicación Geográfica Protegida como garante de calidad.

Zona de elaboración de la Berenjena de Almagro

¿Qué tiene Ciudad Real, y el campo de Calatrava para ser más concretos, para esto de las berenjenas y sus aliños, que no lo haya en otro sitio? pues tradición e historia a manos llenas. A esta zona le supuran ambas por los poros de sus piedras. La cultura árabe ha sido una de las más generosas a la hora de dejar influencias a su paso por toda la península y aquí no fue menos. La extraordinaria cocina andalusí, no solo dejó el “arte” del cultivo berenjenero, sino también el de su conservación en el tradicional aliño.

Podemos encontrar numerosos blogs y páginas, en este mundo virtual, con recetas para la elaboración casera de este entrante tradicional, y en especial a su aliño, que encuentra mínimas variaciones entre unas y otras, pero que en esta tierra de teatro, de bordados y encajes, encuentra su máxima expresión.

Bien se podría dejar un espacio junto al castillo en el escudo de Almagro para incluir la imagen de este magnífico fruto. Rondando el último cuarto del pasado siglo, se inició la explotación industrial de la berenjena de Almagro, lo que también dinamizó su cultivo, extendiéndose significativamente su área de cultivo. Así en la actualidad, la superficie ocupada para la siembra de esta hortaliza y amparada por la Indicación Geográfica Protegida, ronda el centenar de hectáreas repartidas entre las localidades de Aldea del Rey, Almagro, Bolaños, Calzada de Calatrava, Granátula de Calatrava y Valenzuela de Calatrava. Aunque sea Almagro la localidad que da nombre, es en la primera, Aldea del Rey donde se localiza la mayor parte del cultivo “berenjenil” representando cerca de una 90% de todo el terreno destinado al cultivo bajo protección oficial.

¿Qué es y cómo se cultiva la Berenjena de Almagro?

Las berenjenas de Almagro –de una especie que como todo bicho viviente tiene un nombre en latín, que vamos a obviar porque siempre hemos creído que sólo valen para hacerse los “culturetas”-  son de una variedad autóctona, única en el mundo. De origen silvestre, se adaptó a la perfección a las características de la tierra y el clima castellano –veranos achicharrantes e inviernos duros como ellos solos-.

Berenjena de Almagro IGP Aliñada

Berenjena de Almagro IGP Aliñada

Las berenjenas agradecen el sol, el calor y los terrenos pedregosos. Crecen gradualmente, apareciendo unas bonitas floraciones violetas en poco más de un mes. Algo más de dos semanas después ya se pueden apreciar los frutos, que se van recolectando desde julio a octubre, cuando todavía son pequeños y están tiernos, con una talla de entre los 3 y 5 cms –perfectos para la conserva, ni más, ni menos-.

En buen número de ocasiones, la “pulpa” viene totalmente protegida por las gruesas y carnosas hojas o brácteas. Son levemente amoratadas, pardas o verdosas, cuando empiezan a amarillear se desecha el fruto para su elaboración en conserva y se suelen utilizar las semillas que ya están maduras para el cultivo del próximo año.

Recolección y preparación de la Berenjena de Almagro

Habrás oído no en pocas ocasiones el popular dicho “meterse en un berenjenal”, y eso es debido a que los frutos lucen unos ladinos pinchos, ligeramente urticantes, que te pueden hacer la puñeta durante un buen rato, por lo que la recolección se debe hacer bien pertrechados para evitar la inyección. Son arrancadas “a tirón” pero con esmero y cuidado o cortadas con podadora a pie del pedúnculo. Un arte que al igual que su “cocinado” posterior es fruto –y nunca mejor dicho- de tradición centenaria, que ha pasado de abuelos, a padres y nietos.

Tras una limpieza donde se elimina el exceso de brácteas –sobre todo las que presentan más pinchos- y se le amputa cual Kunta Kinte parte de su pie. Los frutos sufren un escaldado o cocción rápida. Es importante que estén totalmente cubiertas de líquido, ya que de no ser así tienden a oscurecer.

Más fácil que complicarse preparándolas, puedes comprarlas enlatadas.

Más fácil que complicarse preparándolas, puedes comprarlas enlatadas.

Antes de poner las hortalizas a aliñar, se les practica un corte en la parte superior de la pulpa –se parecerá a Audrey, la flor de “La pequeña tienda de los Horrores”-, que servirá para facilitar la absorción del jugo. También sirve, para las Berenjenas de Almagro Embuchadas de receptáculo de una rica tira de pimiento asado –a algún iluminado se le ha ocurrido pasta de pimiento u otras brillantes ideas, que vamos a obviar-. Finalmente se cierra, para que no se escape el rico fruto carmesí, con un palito de hinojo que también servirá para darle su toque al caldo. En el caso de la Berenjena de Almagro Aliñada, no lleva ni pimiento ni palillo de hinojo.

 

El mágico aliño de la Berenjena de Almagro

El aliño suele estar compuesto por aceite, vinagre, sal, ajo, comino, pimentón y pimiento rojo…, pero como ya hemos comentado y volvemos a repetir pueden presentar variaciones personales, y debe cubrir por completo las berenjenas. Como todas las asociaciones bien avenidas, deben tener un tiempo para conocerse por lo que se les deja unos días para que se vayan conjuntando bien los sabores, durante este proceso, las berenjenas sufren un proceso fermentativo que le confiere alguna de sus deliciosas características.

Recuerda… unos días, si las haces en casa, se paciente y contente aunque tengan una pinta fantástica, pues si das rienda suelta a tu oscura faceta pantagruélica y les metes bocado, no habrás dado tiempo a que la carne de la pulpa de la berenjena haya absorbido el angelical caldillo. Y os resultarán sosas y secas, bueno en todo caso podéis, desde un punto de vista meramente científico, probar una recién aliñada y defraudaros, y otras que lleve ya unos días y hacer una tésis sobre la metamorfosis –dejamos a Kafka para otra ocasión-.

También las industrias conserveras nos han permitido hacernos directamente con la carne de la pulpa en aliño y hasta una crema de berenjena, pero lo cierto es que privarse del pecaminoso y lujurioso placer de darle un bocado a una berenjena –brácteas incluidas, por lo menos para un servidor- y ver como salta un chorro de aliño como si de un aspersor se tratase, no deja de ser una imagen al más puro estilo película de Quentín Tarantino, por lo que ármate de un buen abrelatas o algún forzudo/a que te ayude a abrir el frasco, un generoso paquete de servilletas desechables y… a gozar.

Con este final, no nos extrañaría si nos clasificaran este post para mayores de 18 años.

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