Azafrán de la Mancha, ¡¡¡miii tesoooooro!!!

azafrán

El azafrán es una de las especias más valoradas del mundo

Recuerdo en mi… digamos tierna… infancia, que dando rienda suelta a mi interés por las cosas del comer, y con más espíritu científico que restaurador, me puse a hacer “mejunje” con lo que encontré por la cocina. Mi madre (como la gran mujer que era) ponía cara, al probar mis juegos, como si de platos de nouvelle cuisine se tratase. Pero aquella vez su gesto no fue conciliador y calmado, sino que fue de cólera contenida ya que me había liquidado entre los ingredientes de mi pócima, más propia de Panoramix, todo el contenido de aquella cajita diminuta que contenían algo que parecían pelillos secos de gamba, ignorancia del infante.

Hoy en día y aleccionado con aquella temprana experiencia y, viendo que en mi “vástaga” se empieza a despertar la curiosidad por la cocina, he decidido poner mi pequeño “arsenal” de azafrán de la Mancha en la parte más alta del armario de la cocina. Como diría el personaje de El Señor de los Anillos, es ¡¡¡¡¡mi tesooooro!!!!!!

Supongo que no hace falta presentar el azafrán como posiblemente la especia más apreciada, cara y delicada entre las existentes en los especieros mundanos y viendo lo costoso que resulta su cultivo, recolección y manipulación – nunca mejor dicho ya que se hace de forma totalmente manual-, pues a lo mejor se nos hace hasta barata.

¿Qué es realmente el azafrán?

El azafrán se saca de los estambres rojizos unas delicadas flores de hermoso color violeta, la Crocus Sativus, la rosa del azafrán. Los bulbos de las plantas, que popularmente son conocidos como “cebollas”, son redondos y carnosos de no más de 3 cms, son plantados a poca profundidad en los meses de octubre y noviembre. Las plantas apenas levantan el suelo, y florecen con los primeros fríos de octubre. Las siguientes dos semanas serán tiempo de recolección, de poner a prueba los riñones y darse unas palizas de campeonato. Como dicen las personas del campo, “por la noche se acuesta planta y por el día aparece florada”, en apenas unas horas, de la noche al día, los campos se tiñen de lila.

¿Cómo se obtiene?

Con las primeras luces de la mañana, las flores empiezan a ser recogidas una a una y con cierta celeridad, ya que marchitan con muchísima rapidez. Cortando el tallo con cuidado cuando aún están cerradas para que el proceso sea más rápido, son horas de escarcha y un frío de pelarse.
Se transportan en cestones de mimbre hasta la mesa de selección y desbriznado, que en la mayoría de los casos se trata de la propia mesa de la casa de la familia de cultivadores. Allí se sientan durante horas y, poniéndose al día de los “acontecidos” de la jornada y de lo que está por acontecer, van desbriznando una a una cada flor con manos expertas. Las parten por la mitad y sacan dos o tres hebras que luego son distribuidas en un cedazo donde cuidadosamente se tuestan. Todo el proceso no durará más de una jornada y se irá repitiendo durante aproximadamente las dos semanas siguientes.

Recolección azafrán

La recolección del azafrán de la Mancha se produce durante el mes de octubre

Laborioso, delicado y artesanal

Para la elaboración de un kilo de azafrán son necesarias aproximadamente un cuarto de millón de flores, ahí es nada. No han cambiado mucho los perfiles de las “industrias” azafraneras en este montón de años. Se tratan normalmente de diminutas explotaciones familiares, donde toda la familia y amigos arriman el hombro, muchos aprovechando los periodos vacacionales y haciéndolas coincidir con la época de recolección y desbriznado, o bien familias de agricultores a quienes éste representa un cultivo secundario porque de este no se puede vivir y pagar jornaleros, pero sí ayuda a dar un poco de brillo a las economías familiares.

En la actualidad esta tradicional actividad se está perdiendo y si bien todavía hay familias que están vinculadas a su producción, tanto esfuerzo es cada vez menos rentable debida a la importación de azafranes foráneos y a la importante bajada de los precios.

Algunos empresarios han tenido la iniciativa de producir azafrán en invernaderos con controles térmicos y de humedad para la perfecta conservación de los bulbos y dirigir los ciclos de la planta y su floración, no entramos a valorar si nos gusta más un perfil u otro, aunque siendo sinceros somos un poco romanticones para el tema tradición, pero tampoco le vamos a negar el elogio para el proyecto.

Producción a nivel mundial

En cuanto al tema comercial, Irán es la primera potencia mundial en la producción de azafrán. En todo Oriente y Asia su cultivo está muy extendido en países como Irak, Turquía, India y Pakistán.
Pero ahí estamos nosotros, en el segundo cajón del pódium, tras el país del Oriente Medio. España se sitúa en el segundo puesto entre los principales productores azafraneros, aunque también es de señalar y cosa curiosa de comentar, que oficialmente las cifras barajadas por las instituciones oficiales sobre la exportación de azafrán bajo marca española son muy superiores a la que nos indica la cantidad de esta especia que realmente se produce dentro de nuestras fronteras, ya que la ley no exige la indicación de la procedencia del producto, siempre que el producto sea tratado y envasado aquí.

Son destacables las diferencias en calidad y precio que podremos encontrar en los mercados entre azafrán “autóctono” y azafrán importado aunque bajo la “marca España”, casi siempre nuestra única orientación para diferenciarlos. Desde aquí abogamos como no podría ser otra forma por el producto puramente nacional y así damos nuestro firme apoyo a la I.G.P. Azafrán de La Mancha, la única que existe en España a este tipo de producto y que garantiza su procedencia.

Sobre su precio y venta

Es bastante posible que si alguien os pregunta a cuanto está el azafrán, estéis bastante despistados ya que además a veces ni se encuentra en los especieros de los supermercados (en especial el verdadero IGP Azafrán de la Mancha). El azafrán de la Mancha se suele vender en diminutas cantidades de 1 o 2 gramos, que rondarán entre los 11 y 14 euros el gramo, puede parecer mucho, pero también hay que ser conscientes de su gran potencial aromático y colorante y que con una pizquita podemos enlucir cualquier plato.

Es cierto que existen edulcorantes artificiales que serán menos dolosos para nuestros bolsillos, pero sin duda alguna en este caso merece la pena rascarse un poco el bolsillo.

Bote de azafrán

Azafrán de la Mancha envasado, listo para la venta

Historia y curiosidades

Demos rienda suelta a nuestra faceta culta y demos un repaso por la historia y alguna cosa curiosa de esta especia.

Se cree que el origen del azafrán se sitúa en la antigua Persia, el Oriente Medio, donde ahora localizamos algunos de los países productores más importantes del mundo. Fue la cultura árabe quien introdujo el azafrán en la península ibérica y a los que también le debemos su nombre. Ellos lo denominaron sáfaran, algo así como “ser amarillo”, pero desde mucho antes, ya era habitual en las principales rutas comerciales. Estaba extendido por buena parte de los países mediterráneos, empleando las expediciones tanto marítimas como caravaneras.

En Egipto, se utilizaban como ungüento y cosmético mezclado con aceite, según parece era utilizado por faraones e importantes personajes como esencia aromática y lo utilizaban en sus banquetes para ornamentar las mesas con rosas de azafrán y para perfumar. También lo utilizaban para los ritos de embalsamamiento por su vinculación con el más allá y suponemos también que para mitigar los olores.

En la antigua Grecia, se utilizaban como ancestrales ambientadores y se esparcían en los teatros para perfumarlos. Más curiosa resulta la idea, también de nuestros padres helenos, que rellenaban los almohadones con azafrán para prevenir la resaca antes de sus habituales fiestas y bacanales –no sabemos si comentada esta “creencia”, subirán las ventas de azafrán entre jóvenes y mayores de mal vivir-. Además se le atribuían propiedades medicinales, defendidas por el propio Hipócrates, padre de la medicina, que según parece siempre formaba parte del contenido de su “botiquinium” –perdón por el chiste, sabemos que así sería en latín- y también se utilizaba como tinte para teñir las ropas y túnicas de los principales personajes de la sociedad.

Esta práctica también la llevaron a cabo los budistas, para quienes el azafrán es símbolo de sabiduría y parte integrante en la celebración de sus ritos religiosos, cuyos seguidores adoptaron a la muerte de su líder religioso, como color oficial de sus vestimentas el obtenido por tintado con azafrán.

Ha sido la “moneda de curso legal” bastante habitual para comerciar en Oriente, Europa y en el mundo entero, siendo tan valioso como el oro. En épocas más cercanas, el azafrán se guardaba como los ahorros familiares para comerciar con él cuando hubiera tiempos de vacas flacas –en la actualidad sería un momento óptimo- y también ha formado parte de dotes en el espinoso tema de los casamientos.

Como siempre y por último, repasemos algunas de bondades que el azafrán tiene para la salud, algunas con ciertas reservas por no tener demasiado rigor científico y deberse a la experiencia de curanderos y médicos de tiempos pasados:

Se dice que tiene un notable efecto sedante y tranquilizante tomado como infusión. Se pueden hacer baños de vapor con agua con unos filamentos de azafrán pues tiene efecto expectorante.
En algunas zonas de Asia, donde desde siempre el uso de especias ha sido generalizado, lo utilizaban, generalmente macerado con aceite de oliva como calmante para la piel y para aliviar los dolores musculares y de las articulaciones.

Sabemos que también habéis oído, que tiene una merecida fama por sus efectos afrodisíacos, pero ojito que también se tiene la convicción de su poder para mejorar la calidad espermática y facilitar la fertilidad.

Esperamos que a partir de ahora, miremos estos filamentos de oro rojo, con otros ojos, tanto por el trabajo que conlleva y sus cualidades saludables, y si compruebas lo del efecto afrodisíaco… felicidades.

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