Atún y bonito, ¿cuáles son sus diferencias?

Puede parecer un culebrón venezolano o una serie de sagas familiares estilo Dallas o Dinastía, pero en este caso no tenemos ningún pérfido JR, ni nada huele a podrido… sino a… pescado. Para más señas a la nutrida y nutritiva familia de los escómbridos –no os preocupéis no tiene que ver con la huelga de basuras de Madrid o los desechos de obras de edificios de pisos de promotora-. Lo que está claro es que no es igual que nos llamen bonitos a que nos llamen atunes.

Bonito, no confundir con el atún.

Bonito, no confundir con el atún.

¿Y que es un escómbrido? Os preguntaréis. Pues para quienes no hayan tenido la rapidez o simplemente no le haya apetecido darse una vuelta por Internet, diremos que son una amplísima familia que aglutina algunos de los pescados más sabrosos de mares y océanos: atunes, bonitos, melvas y caballas, entre otros. Hoy sólo nos vamos a dedicar a los dos primeros y… a quien esté pensando que hemos metido la pata porque son la misma cosa, le recomendamos seguir leyendo…, a los demás también.

Pocos sitios nos traen más fiesta a los jugos gástricos y a la salivación incontenida que los viejos colmados de variantes, en claras vías de extinción, en un mundo que cada vez lucha de una forma más feroz con el granel y toda tienda que venda cosas a medición de balanza. Aquellos fantásticos barreños de porcelana de aceitunas de variedades variadas, aliños variopintos, frutos en vinagre que ponían los pelos de punta y enormes latas de riquísimas y jugosísimas migas de ¿escabeche?… atún, bonito, escabeche… pero, como diría Alejandro Sanz, ¿no es lo mismo?…, Lo dicho, seguir leyendo y vamos a ver unas pequeñas diferencias de estos tres conceptos que más de uno identifican como uno solo.

Empezaremos por el final para ser originales. Esas migas de escabeche que servidas en un cucurucho de cartón plastificado, bien para ensaladas, ensaladillas o para las riquísimas tortillas que cerraban los almuerzos de puré de patata de nuestras madres, no se correspondían como creen algunos con un pescado desmigado y sabroso, que nos afanábamos en robar a pellizquitos cuando nuestra creadora bajaba la guardia –dedicado a los cuarentones que sabrán de que hablamos-. El escabeche no es, más ni menos, que un “guiso de conservación”, un caldo de aceite, vinagre, sal y especias que se ha utilizado desde tiempos inmemoriales, en el que se marinan pescados, carnes –caza menor y mayor-, verduras o cualquier otra cosa que se pueda comer y el cual tiene que estar previamente cocinado para su óptima ejecución. Uno de los alimentos que más tradicionalmente se han “escabechado” han sido los jugosos túnidos por lo que es frecuente la equivocación de identificarlos bajo este nombre.

Atún, se ven las diferencias con el bonito ¿verdad?

Atún, se ven las diferencias con el bonito ¿verdad?

Entramos ya en asuntos puramente piscícolas, para diferenciar los bonitos y los atunes. Enmarcados en la familia antes citada, pero con marcadas diferencias en cuanto a calidad gastronómica se refiere. Como no nos vamos a ir de pesca por lo que no vamos a entrar en apariencias de coloración, de cual es más guapo, quien la tiene más larga –la aleta pectoral por supuesto- o si uno está más rayado que otro –si presenta listas en su coloración.

Bonitos y atunes, son todos de la familia Thunus, pero vamos a encontrar tres tipos bien diferenciados:

El atún blanco o bonito del norte -thunus alalunga-, un pez que se captura en los mares norteños y el Atlántico, pescado a anzuelo, de carne blanca y grasa de textura fina y sabor sutil. Muy apreciado y de gran tradición en los fogones del norte peninsular y en conservas de gran calidad. Además es el único que cuenta con un sello de calidad certificado, que nos asegura su origen, bonito del norte del Cantábrico del País Vasco.

El atún rojo –thunus thynnus-, de grandes dimensiones y carne roja, son los conocidos cimarrones o toros, todo un clásico de la cocina oriental donde se come crudo o con mínimas condimentaciones. España es uno de los mayores “productores” y surte buena parte del mercado nipón. Son animales grandotes que pueden llegar a medir hasta 3 metros y pesar como un toro –de los de los cuernos-. Su rapidez y que su hábitat está a mayor profundidad les hace más difícil de capturar.

El tercero en discordia, el atún claro –thunus albacar- son más habituales en las costas mediterráneas y se capturan por el tradicional método de la almadraba, desde épocas de los romanos. Son los más utilizados en la industria conservera, de gran calidad y con carnes grasas, de muy agradable sabor y grata textura.

Por último el bonito, tal cual, es un pescado mucho más pequeño, que no alcanza el metro de longitud, y son felices en zonas más cálidas y son muy numerosos en aguas tropicales y ecuatoriales. Son de la rama “pobre” de los escómbridos, un escarceo fuera de la familia ya que estos tienen el apellido sarda sarda. Aun así guarda muchas de las cualidades de sus parientes y su carne es bien apreciada.

Ricos y saludables pescados, ricos en Omega-3 y de eficacia consumada para contrarrestar los excesos de colesterol y triglicéridos. De gran versatilidad tanto frescos –a la parrilla, encebollados, con tomate, en… ¡escabeche!; como en conserva –en ensaladas, platos de pasta, acompañamiento, rellenos…-. No hay excusa para que falten en tu despensa.

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