Aceitunas de Andalucía: Picual, Picudo y Hojiblanca

Picual, la reina de Jaén
Es, sin duda, la variedad más cultivada en España, con una extensión que se acerca al millón de hectáreas. La aceituna es de tamaño grande y forma alargada, terminando en un piquito, de ahí su nombre.

Aceitunas Picual, Picudo y Hojiblanca

Picual, picudo y hojiblanca

Color negro morado en su madurez. La encontraremos en toda Andalucía, sobre todo en Jaén, con olivares que pueden contemplarse desde sus carreteras, donde la vista se pierde en auténticos océanos de olivos.

Entre sus mejores cualidades cuenta con la gran resistencia que muestran al enranciamiento, gracias a la significativa cantidad de vitamina E que posee.Da un excepcional aceite de tonos verdes, con predominio de los sabores ligeramente amargos y afrutados.

Son aceites, de color más verde, y su intensidad en crudo potencia el sabor de jamones, cecinas, embutidos y quesos.

Más que para consumo en crudo, es un aceite ideal para freír si no necesitamos una temperatura demasiado alta, o para guisar.

En recolecciones tempranas y cuidadas, estos últimos años ha conseguido posicionarse entre las variedades más valoradas a nivel internacional.

Picudo, una joya cordobesa

La variedad Picudo nos aporta una de los aceites más valorados en cuanto a puntaciones de cata se refiere. En la actualidad consigue grandes puestos en concursos internacionales, lo que la convierten en una variedad “premium o gourmet”.

Además de en Córdoba, a través de  las D.O de Priego de Córdoba y Baena, está presente de una manera puntual en Granada y Málaga. Se trata de una variedad de aceituna con un característico color negro-morado en su maduración, y un elevado tamaño en relación a otras variedades. La forma del fruto es con ápice apuntado y curvado y pronunciado pezón.  Es una aceituna grande, , con una excelente relación entre pulpa y hueso. Los aceites procedentes de la variedad picudo, son altamente oxidables.

Aceite dulce y equilibrado, frutado con muchos matices. Poco amargo tiene sabor afrutado intenso, con menos picor y amargor que la picual y es más dulce.

Su uso en cocina es perfecto para las frituras, pues consigue unos resultados finales con texturas muy crujientes. 

Se recomienda para uso en crudo (tostadas, ensaladas, etc.)

aceite ensalada pan

Foto base tostada: revistaalcuza

Hojiblanca, entre la mesa y el aceite
Procede de Lucena(Córdoba), siendo la tercera variedad española según superficie cultivada, con unas 200.000 hectáreas. Considerada rústica por su resistencia a la sequía y su tolerancia hacia el frío invernal.

La variedad Hojiblanca, con un fruto grande y ovoide, basa su nombre en el color claro de su hoja, con un aspecto plateado si se mira desde cierta distancia. Este color plateado, hace que también se la conozca con el nombre de Lucentino.

Ligeros toques entre amargo y levemente picante, con un final en boca ligeramente dulce.

Es recomendable mantener estos aceites lejos de la luz y protegidos del aire, por su baja estabilidad frente a la oxidación.

 Su aceite es de color verde intenso, aromas de frutas maduras y recuerdos de aguacate, presenta un sabor agradable con ligero amargor y picor. Generalmente aceites con tonos dorados y de sabor suave y frutados. 

Su gran  personalidad y la riqueza de aromas que aporta es idónea para potenciar el sabor de pescados azules como el salmón o el atún, y también para  carpaccios de carne o pescado.

El intenso sabor de este aceite, y la gran diversidad de sus matices, lo hacen ideal para ser usado en crudo marinando con cualquier plato, pero es poco recomendable para cocinar.

Resumen maridaje

Picual Picudo Hojiblanca
Todo tipo de guisos picual
Guisos como son los arroces caldosos,  paellas y estofados. picual
Risottos. picudo
Guisos de estofados, carnes de ternera o pollo. picudo
Frituras picual
En las frituras aporta una textura muy crujiente. picudo
Potenciar el sabor depescados azules hojiblanca
Soporta varias frituras sin mermar sus características picual
Acompañar carnes de cerdo. picual
Añadir al pulpo con patatas a la gallega. picual
Preparar bacalao y gambas al pil-pil, o al ajillo. picual
Carpaccios de carne o pescado hojiblanca
Acompañar a vegetales hervidos. picual
Con jamones, cecinas, embutidos y quesos. picual
En crudo, ensaladas, gazpacho. picual
Tostadas, ensaladas picudo
El salmorejo cordobés o la Porra antequerana. hojiblanca
En crudo marinando con cualquier plato hojiblanca
Preparar salsas de tomate picudo
Salsas para pastas. picudo
Cocinar pastelería y repostería. hojiblanca

No te pierdas nuestro siguiente post el próximo día 6: Aceitunas del centro y norte peninsular: Arbequina, Empeltre y Cornicabra.

 

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